การถนอมอาหาร
4

ความหมายของการถนอมอาหาร
              
การถนอมอาหาร หมายถึง การเก็บรักษาอาหารหรือแปรรูปอาหารทำให้อยู่ได้นานโดยไม่บูดเสีย และผลของการถนอมอาหารจะช่วยยืดอายุอาหาร การเปลี่ยนแปลงทั้งในด้านสี กลิ่น รส เนื้อ สัมผัส และ ยังคงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ การถนอมอาหารเป็นกระบวนการของการแปรรูป ด้วยวิธีหลายอย่างได้แก่ การดอง การแช่อิ่ม การตากแห้งและการเชื่อม เป็นต้น
ความสำคัญของการถนอมอาหาร
              ในปัจจุบัน ถ้าหากไม่มีการถนอมอาหารประชากรของประเทศไทยและพลโลกจะต้องประสบปัญหาการขาดแคลนอาหารในทางตรงกันข้าม
บางพื้นที่อาจจะประสบปัญหากับผลผลิตล้นตลาด ในฤดูกาลการผลิต  ราคาผลผลิตตกต่ำ ผลผลิตเกิดการเน่าเสียการบริโภคอาหารในชีวิตประจำวันไม่ได้รับ
ความสะดวกประชาชนจำนวนมากในบางภาคของประเทศที่อยู่ห่างไกลจากทะเล อาจประสบปัญหาโรคคอพอกที่เกิดจาการขาดไอโอดีน ปัจจุบันเทคโนโลยีทางด้านการถนอมอาหารเจริญขึ้น จึงทำให้ปัญหาต่างๆ ดังได้กล่าวมาแล้วลดลงอย่างมาก ประโยชน์ของการถนอมอาหาร  มีดังนี้

  1. ทำให้มีอาหารบริโภคตลอดปี และมีอาหารนอกฤดูกาลไว้รับประทาน
  2. ช่วยรักษาคุณค่าและคุณภาพของอาหารให้คงทนอยู่ได้นาน
  3. ช่วยประหยัดรายจ่ายค่าอาหาร เพราะสามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้
  4. ทำให้มีอาหารลักษณะแปลกๆ มีกลิ่น สี รสชาติต่าง ๆ รับประทาน เช่น มะขามแก้ว มะขามอิ่ม
  5. ช่วยเหลือเศรษฐกิจของเกษตรมิให้เกิดภาวะสินค้าล้นตลาด  และช่วยเหลือในครอบครัวโดยทำเป็นอาชีพเสริม
  6. ส่งเสริมการผลิตในครอบครัว ให้ช่วยประหยัดรายจ่ายค่าอาหาร และเพิ่มรายได้ให้กับครอบครัวอีกด้วย
  7. ทำให้อาหารมีน้ำหนักเบา สะดวกในการเก็บ ส่งไปขายหรือส่งให้ผู้อื่นที่อยู่ห่างไกล
  8. ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารไว้ได้นาน เช่น อาหารกระป๋อง อาหารแห้ง อาหารฉายรังสี อาหารแช่เยือกแข็ง 
  9. ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ กระบวนการแปรรูปมีวัตถุดิบเหลือทิ้ง แต่ปัจจุบันมีการนำอาหารเหลือมาแปรรูป   
  10. ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตรลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด 

การถนอมอาหารมีหลายวิธี   โดยมีหลักการควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ 4 ประการ คือ

  1. การทำลายจุลินทรีย์ด้วยความร้อน
    ได้แก่ การพาสเจอร์ไรส์ คือการทำลายจุลินทรีย์เพียงบางส่วนด้วยการใช้ความร้อนต่ำแต่ถ้าหากจะทำลายจุลินทรีย์ในอาหารได้ทั้งหมด
    ต้องใช้ความร้อนสูง 

  2. การควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
    ด้วยการใช้อุณหภูมิต่ำหรือการใช้สารเคมี เช่น การใช้เกลือเป็นสารถนอมอาหาร การรมควัน รวมทั้งการหมักดองที่ให้กรดแลคติคหรือแอลกอฮอล์
  3. การกำจัดน้ำ
    น้ำเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการดำรงชีวิตของจุลินทรีย์ การกำจัดน้ำ   เช่น  การแช่แข็ง  เมื่อน้ำเปลี่ยนสภาพเป็นน้ำแข็ง  จุลินทรีย์จึงไม่สามารถอาศัยอยู่ในน้ำได้ การทำเค็มก็ใช้หลักการนี้เช่นเดียวกัน ปริมาณน้ำในอากาศลดลง  เพราะเกลือทำให้เกิดการออสโมซิส  น้ำจึงไหลออกจากอาหาร ซึ่งมีความเข้มข้นของสารละลายน้อยกว่ามายังภายนอกที่มีความเข้มข้นมากกว่า  
  4. การใช้สารเคมีหรือสารเจือปนในอาหาร
     มีบทบาทสำคัญในการถนอมอาหาร  โดยเฉพาะในประเทศเขตร้อนซึ่งมีอุณหภูมิ   และความชื้นสูง อาหารจะเสียเร็ว จุลินทรีย์เติบโตได้ง่าย แต่การใช้สารเคมีมากเกินไปอาจเป็นโทษต่อร่างกายได้ ดังนั้น การใช้สารเคมีชนิดใด มากน้อยเพียงใด ควรพิจารณาทั้งประโยชน์ของสารเคมี
    ที่จะใช้เสียก่อน และควรเลือกใช้ ในกรณีที่จำเป็น และในปริมาณที่พอเหมาะ

วิธีการถนอมอาหารที่นำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบันมีอยู่ด้วยกัน 6 วิธี คือ

  1. 2
    การถนอมอาหารโดยการใช้ความร้อน
  2. 1
    การถนอมอาหารโดยการใช้ความเย็น
  3. 8
    การถนอมอาหารโดยการหมักดอง
  4. 8
    การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง
  5. 9
    การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี
  6. 3
    การถนอมอาหารโดยการใช้รังสี