Menu

เว็บไซต์์ืเพื่อนบ้าน

อาหารที่ชอบ

ต้มยำกุ้ง

ไม่มีหลักฐานแน่นชัดถือกำเนิดของอาหารไทยชนิดหนึ่งที่ เรียกว่า “ต้มยำกุ้ง” อาจารย์สุจตต์ วงษ์เทศได้เขียนถึงต้มยำกุ้งไว้ว่า

  “เมื่อ รับข้าวเจ้าจากอินเดียเข้ามาพร้อมกับการค้าทางทะเลอันดามันและศาสนา พราหมณ์-พุทธทำให้ “กับข้าว”เปลี่ยนไปเริ่มมี “น้ำแกง” เข้ามาหลากหลาย ทั้งแกงน้ำข้นใส่กะทิแบบอินเดียกับแกงน้ำได้แบบจีน“

   กระทะเหล็กจากจีนทำให้อาหารไทยเติบโตขึ้น แล้วเกิดสิ่งใหม่ขึ้น เช่น ไข่เจียว และล่าสุดคือต้มยำกุ้งที่เอาวิธีปรุงอย่างพื้นเมืองดั้งเดิมมาปรับให้น้ำใส อย่างจีน

  ดร.สุวรรณา  เกรียงไกรเพ็ชร์ ผู้ช่วยศาสตรจารย์อาคันตุกะมหาลัยOSAKA ประเทศญี่ปุ่นกล่าวถึงคำว่า “แกง”
ซึ่ง ปรากฏอยู่ในวรรณคดีมรดกสมัยรัตนโกสินทร์ ที่แสดงถึงมิติทางสังคมและวัฒนธรรมของอาหารการกินในบทเสภาเรื่องขุนช้างขุน แผน ฉบับหอสมุดแห่งชาติ ดังนี้

  “…เช่นเมื่อนางทองประศรีพาพลายแก้วหนีอาญาการริบราชบาตร เสบียงที่ติดต่อมาในยามฉุกละหุก็คือ ข้าวเย็นก้นหม้อคดที่คดใส่ห่อผ้ามา เมื่อพลายแก้วกินข้าวที่แห้ง ก็รำพันว่า   แกงอยู่ไหนแม่ขาขอทาลิ้น ข้าวติดคอตาปลิ้นไม่กินแล้ว”
   นางทองประศรีบอกลูกชายว่า “จะเอาแกงที่ไหนพ่อพลายแก้ว วิ่งหนีเขามาตาบ้องแบวแว่วแว่วเหมือนจะเหลือเนื้อปลา” ก็ยังต่อรองอีกว่า “…ข้าวเย็นกับปลาแห้ง เรี่ยวแรงนั้นจะมีฤาแม่ขา ไม่ได้แกงก็แบ่งแต่ปลาร้า ละลายน้ำให้ข้าจงไวไว”

    แกงในที่นี้ หมายถึง แกงจืดซึ่งได้รับอิทธิพลจากอาหารจีนฮั่นมาตั่งแต่อยุธยาตอนต้น อาจารย์สุจิตต์ วงษ์เทศได้ให้คำนิยมคำว่า “แกง”ไว้สองความหมายคือ
     ความหมายที่1 แกง แปลว่าความตาย หรือมีความหมายเดียวกับ ฆ่า เมื่อใช้พูดจาในชีวิตประจำวันเลยซ่อนคำว่าเข้าไปฆ่าแกง แล้วยังมีชื่อย่านครั้งกรุงศรีอยุธยาว่า “ตะแลงแกง”สถานที่ประหารชีวิตนักโทษ
      ความหมายที่ 2 แกงหมายถึงกับข้าวอย่างหนึ่งที่มีน้ำ เรียกว่าน้ำแกง เช่น แกงเนื้อ แกงปลาแกงส้มฯลฯจะเห็นว่าแกงต้องมีเนื้อสัตว์ จะมีเนื้อสัตว์มาปรุงได้ก้ต้องฆ่าเสียก่อน

       การทำต้มยำกุ้ง ในระยะแรกอาจใช้น้ำปลา ใส่สมุนไพร จำพวกใบนาก ตะไคร์ ข่าแก่ ซึ้งมีวัตถุประสงค์ในการต้มคาวกุ้งหรือเนื้อสัตว์ที่ใช้ทำต้มยำ ตะไคร์ทุบเพื่อให้มีน้ำมันออกมาและเกิดกลิ่นมากกว่าการหั่นแฉลบ จะใส่เมื่อน้ำเดือด เพื่อให้ได้กลิ่นและน้ำแกงจะไม่เปลี่ยนสีเป็นสีเขียวของตะไคร์ เช่นเดียวกับข่าแก่ หั่นบางๆใส่ขณะที่น้ำแกงเดือดจะทำให้น้ำแกงเกิดความหอมใส่ก่อนใส่กุ้ง

คน ไทยที่ถิ่นพำนักตามแนวเขตชายแดน ติดต่อประเทศอันได้แก่ ทิศตะวันตก กาญจนบุรี หรือ ทางใต้ ระนอง จะรู้จักและนิยมรับประทานกุ้งที่มาจากแม่น้ำสาละวิน เพราะเนื้อเหนียวแน่นไม่ยุ่ย และเคล็ดการต้มต้องไม่ปิดฝาหม้อและใช้ไฟปานกลางไม่แรงหรืออ่อนเกินไป เพราระถ้าไฟแรงจะทำให้น้ำต้มยำขุ่นไม่น่ารับประทาน เมื่อทุกอย่างสุกปิดไฟ รีบใส่รากผักชีหั่นฝอยลงไปทันทีเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม ถ้าทำต้มยำน้ำข้นให้ตักเนื้อน้ำพริกเผงใส่ลงไปเล็กน้อยจะทำให้เป็นเงาสวยงาม น่ารับประทาน พริกขี้หนูที่จะใช้ต้องบุบทีละเม็ดจึงจะมีกลิ่นหอม

   ม.ล.เนื่อง  นิลรัตน์เล่าให้ฟังถึงการทำต้มยำกุ้งน้ำใสว่า เมื่อคัดกุ้งก้ามกรามที่มีขนาดเขื่อง ตาใส มีก้ามกรามเป็นสีฟ้าสวย ได้มาแล้วนำไปล้างให้สะอาด ตัดก้ามกรามและขาออกทั้งหมด ตัดกรีกุ้งออกจากท้องกุ้ง ปอกเปลือกกุ้งทิ้งส่วนหัวไว้ ทั้งเปลือกก่อนรวมทิ้งน้ำเหลือส่วนหางไว้ ใช้ใดกรีดปลายมีดแหลมกรีด ส่วนปลายเนื้อกุ้งที่ติดกับส่วนหางออกเล็กน้อย ใช้ปลายมีดหรือปลายไม้แหลม เขี่ยเส้นสีดำกลางหลังกุ้ง ค่อยๆดึงเส้นดำนั้นจะออกมาเอง กุ้งที่นำมาทำต้มยำกุ้งไม่ต้องผ่าหลัง เมื่อตั้งน้ำบนเตาไฟจึงเริ่มปอกหัวกุ้ง ใช้มีดกรีดด้านเนื้อบนเพื่อดึงส่วนสกปรกบริเวณหัวออก จะไม่ทำให้มันกุ้งแตกกระจาย เมื่อใส่ลงในน้ำเดือด ที่มีสมุนไพร ข่า ตะไคร้ที่ใส่ก่อนหน้านี้ มันกุ้งจะแตกตัวออกเอง และลอยอยู่ในน้ำแกง เป็นสีชมพูออมส้มออกสวยงาม ใส่น้ำปลา พริกขี้หนูบุบแล้วยกลงจากเตา บีบมะนาวโรยผักชีหั่นฝอย รวมทั้งยอดผักชี เมื่อตักใส่ชามแกงเจ้านายท่านเสวยแบบนี้ กุ้งมาจากที่ใดก็ได้ขอให้สดและขนาดกำลังพอดี

  น้ำพริกเผาที่ใส่ในน้ำต้มยำกุ้ง ไม่ใช้น้ำพริกเผาแบบที่ใช้กันอยู่ในปัจจุบัน มีการผัดและเตรียมเก็บไว้ สำหรับทำต้มยำกุ้ง ใส่อาหารประเภทยำ ใส่ข้าวผัดหรือทาขนมแป้ง แต่ล่ะชนิดมีความต่างในการจัดทำทั้งสิ้น ปัจจุบันนิยมรับประทานน้ำพริกเผาที่ซื้อสำเร็จ และนิยมใส่นมข้นจืดกับน้ำมันน้ำพริกเผาลงในต้มยำกุ้งทั้งน้ำข้นและมักจะอ้าง ว่าเป็นตำรับชาววังเสมอ

  น้ำซุปที่ใช้ในการต้มยำกุ้งนั้น เป็นอิทธิพลที่ได้รับจากวัฒนธรรมการรับประทานอาหารจากชุมชนชาวจีนที่เข้ามา ตั้งรกรากอยู่ในดินแดนสุววรณภูมิ ซุปของคนจีน ปกติจะเป็นน้ำซุปใสเพื่อให้แทนน้ำดื่มเพราะในสมัยโบราณ การรับประทานอาหารของคนจีน จะไม่มีน้ำหรือนำแข็งเปล่าวางบนโต๊ะอาหาร จะมีแต่น้ำชาภายหลังเมื่อรับประทานอาหารสิ้นสุดแล้ว ประยงค์   อนันทวงศ์ ได้อธิบายการทำน้ำซุป ที่มีรสชาติอร่อยไว้ดังนี้

  เลือกใช้กระดูกหมู กระดูกวัวหรือโคร่งไก่ก็ได้ นำมาแช่น้ำเย็นไว้ให้น้ำท่วมพอประมาณ 1 ชั่วโมงแล้วต้มให้เดือดกับน้ำที่แช่ไว้ดังนี้

  ผักที่ใช้จะทำน้ำซุป เพื่อให้น้ำซุปมีรสดีขึ้น เป็นต้นว่า ต้นผักกาดขาว หอมหัวใหญ่ ฟัก น้ำเต้า ต้นหอม ต้นกระเทียม หัวไชเท้า เลือกเอาสัก 2 อย่าง ล้างน้ำให้สะอาดเสียก่อนแล้วใส่หม้อน้ำซุปต้มไปด้วยกันจนผักเปื่อย

  เลือกเครื่องเทศที่ชอบเช่น พริกไทย กานพลู อบเชย ใบกระวาน ใส่ลงไปด้วยเพื่อให้น้ำซุปมีกลิ่นหอม แต่จะให้หอมยิ่งขึ้น ต้องนำไปคั่วเสียก่อน จากนั้นก็ให้เติมเกลือลงไปเล็กน้อยพอออกรสเค็ม

  ต้มเคี่ยวไปนานประมาณ 1 ชั่วโมง จนเห็นว่าผักซุปเปื่อยแล้วกรองเอาแต่น้ำแล้วเอา น้ำซุปนั้นไปทำอาหารชนิดต่างๆตามใจชอบต่อไป

  ประจิตร  บุนนาคได้แนะนำเรื่องการใช้สมุนไพร เช่น ข่า ตะไคร์ และใบมะกรูด ตลอดจนพริกขี้หนูส่วนที่จะนำมาใช้ รวมทั้งน้ำมะนาว น้ำปลา ในการทำต้มยำกุ้งทั้งน้ำใสและน้ำข้น ควรใช้ข่าแก่พอประมาณเลือกดูอย่างให้มีเสี้ยนมาก ขูดผิวนอกออกให้หมดผานบางๆ เพื่อให้สามารถรับประทานไปพร้อมกับน้ำต้มยำได้ ตะไคร้หั่นเป็นท่อนๆขนาดพอดีคำ ควรเลือกตะไคร้ที่ไม่แก่มากทุบให้แตก ก่อนใส่ลงน้ำต้มยำ แช่ในน้ำมะนาวเพื่อทำให้ตะไคร้มีเนื้อชมพู พริกขี้หนูใช้พริกขี้หนูเม็ดไม่เล็กจนเกินไป ขนาดลุกลูกโดดที่ที่ใส่ในน้ำพริก วางบนผ้าขาวบางแล้วปิดทับด้วยผ้าขาวบางอีกชั้นก่อนใช้สากบุบเบาๆก่อนใส่ลงใน หม้อต้มยำ ควรทำทีละเม็ดน้ำหนักในการบุบจะไม่เท่าไม่กัน ใช้ทั้งสีเขียวและแดง เห็ดฟางควรเลือกดอกตูมขนาดเท่าๆกัน ผักชีควรเลือกใบเล็กๆเวลาใช้ประดับเด็ดเป็นยอดๆเมื่อเวลาเสิร์ฟจะเกิดความ สวยงาม ใบมะกรูดอย่าใช่อ่อนหรือแก่มาก ฉีกเล็กๆใส่ก่อนปิดไฟ เพื่อให้เกิดความหอม น้ำปลาปรุงในหม้อบนเตา น้ำมะนาวมาบีบหลังจากยกหม้อลงจากเตาแล้วจะได้กลิ่นหอมของมะนาว
และไม่ขม

  ในปัจจุบันนิยมใช้กุ้งแม่น้ำแถบริมแม่น้ำเจ้าพระยา จังหวัดพระนครศรีอยุธยา และเริ่มใช้กุ้งเลี้ยงในการทำต้มยำกุ้ง นิยมผ่าหลัง เพื่อให้ดูมีปริมาณมากขึ้น ใช้เห็ดชนิดต่างๆใส่แทนเห็ดฟาง ใช้พริกจินดาสีแดงแทนพริกขี้หนูสวน หั่นตะไคร้แลบๆทำให้ไม่เกิดกลิ่นหอมเต็มที่ไม่ใส่ก้านผักชี เด็ดในผักชีเป็นใบๆและที่ทำให้ต้มยำกุ้งแบบโบราณสูญหายไปจากทำเนียบอาหารไทย คือ การใส่นมข้นจืดและน้ำมันน้ำพริกเผาลงในน้ำต้มยำกุ้งแบบน้ำข้นหรือบางแห่งใช้ นมผงแทนนมข้นจืด ทำให้เสียอรรถรสแบบโบราณโดยสิ้นเชิง

ข่เจสส้มตำ

ส้มตำ เป็นอาหารคาวของไทยอย่างหนึ่ง มีต้นกำเนิดไม่แน่ชัดโดยน่าจะมาจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ของไทยและ ประเทศลาว ส่วนมากจะทำโดยนำมะละกอดิบที่ขูดเป็นเส้น มาตำในครกกับ มะเขือเทศลูกเล็ก ถั่วลิสงคั่ว กุ้งแห้ง พริก และกระเทียม ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ปูดองหรือปลาร้า ให้มีรสเปรี้ยว เผ็ด และออกเค็มเล็กน้อย นิยมกินกับข้าวเหนียวและไก่ย่าง โดยมีผักสด เช่น กะหล่ำปลี หรือถั่วฝักยาว เป็นเครื่องเคียง

ร้านที่ขายส้มตำ มักจะมีอาหารอีสานอย่างอื่นขายร่วมด้วย เช่น ซุปหน่อไม้ ลาบ ก้อย น้ำตก ไก่ย่าง ข้าวเหนียว เป็นต้น

ที่มา : http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AA%E0%B9%89%E0%B8%A1%E0%B8%95%E0%B8%B3