กรรมวิธีการผลิตพะแนงและมัสมั่นบรรจุถุงเพาช์
การใช้หม้อนึ่งฆ่าเชื้อขนาดเล็ก

สรุปผลการจัดเสวน

เรื่อง เทคนิคการผลิตอาหารบรรจุในภาชนะอ่อนตัวทนความร้อนสูงประเภทถุง

1. ที่มาของการเสวนา
คณะผู้วิจัยได้รับทุนสนับสนุนงานวิจัยจาก ศูนย์นานาชาติสิรินธรเพื่อการวิจัย พัฒนาและถ่ายทอดเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เพื่อทำการวิจัยในโครงการบูรณาการ เรื่องการพัฒนาบุคลากรและกระบวนการผลิตของ อุตสาหกรรมอาหารไทยฮาลาลเพื่อการส่งออก

โครงการสิ้นสุดแล้วเมื่อตุลาคม 2548 จึงประสงค์จะเผยแพร่ผลงานวิจัย และหาผู้ร่วมลงทุนหรือรับเทคโนโลยีการผลิตไป พัฒนาเป็นธุรกิจการค้าต่อไป จึงจัดการเสวนาเรื่อง เทคนิคการผลิตอาหาร บรรจุในภาชนะอ่อนตัวทนความร้อนสูงประเภทถุง

จัดขึ้นที่ห้องประชุม 902 ตึกวิทยบริการ (KU Convention Center)
ในวันศุกร์ที่ 25 พฤศจิกายน 2548 ระหว่างเวลา 9.30-15.00 น.

2. การดำเนินการเสวนา
จากการเชิญผู้ประกอบการและผู้สนใจการผลิตอาหารไทยฮาลาลมีผู้เข้าร่วมประชุมทั้งสิ้น 100 คน
ประกอบด้วย หน่วยงานต่างๆ ดังนี้

  1. สถาบันพัฒนาวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม
2. สำนักงานส่งเสริมวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม
3. คณะอุตสาหกรรมเกษตร มก.
4. สถาบันอาหาร (National Food Institute)
5. สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มก.
6. ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มก.
7. บริษัท สยามเรดี้ฟูดส์ จำกัด
8. บริษัท เอ็กซ์เซลผลิตภัณฑ์ข้าว จำกัด
9. บริษัทไอทีพี เพาเวอร์ จำกัด
10. บริษัท อินเว (ประเทศไทย) จำกัด
11. บริษัท อ๊อดต้าฟู้ดส์ จำกัด
12. บริษัท อัลบาทรอส จำกัด
13. บริษัทไอ พี แมนูแฟคเจอริ่ง จำกัด
14. บริษัท TPN Flexpak จำกัด
15. บริษัท เอฟเอ็นบี แมชชีนเนอร์รี่แอนด์โซลูชั่นส์ จำกัด
16. ร้านเค้ก แอนด์ แครอท
17. บริษัท ขนมไทย สุพัตรา จำกัด
18. บริษัท อาหารชีวภาพ จำกัด
19. วิสาหกิจชุมชนกลุ่มแม่บ้านคลอง 4
20. วิสาหกิจชุมชนคลอง 2 ร่วมใจ
21. บริษัท น้ำพริกสมุนไพรแม่เคต จำกัด
22. บริษัท ซี.พี.อินเตอร์ฟู้ดส์ ไทยแลนด์ จำกัด
23. บริษัท ส่งเสริมการค้า เอส เอ็ม อี จำกัด
24. บริษัท อุตสาหกรรมขนมไทย จำกัด
25. คณะบุคคลสุขาวดี
26. บริษัทโปรแดรี่ จำกัด
27. บริษัท ขนมแม่เอย จำกัด
28. หจก.น้ำพริกแม่ศรี
29. หจก.สุนันทา ฟู้ดส์โปรดักส์
30. บริษัท แหลมทองอุตสาหกรรมอาหาร จำกัด
31. บริษัท เชอร์รี่ฟู้ดส์ อินดัสตรี้ จำกัด
32. บริษัท พัทยาฟู้ดส์ อินดัสตี้ จำกัด
33. บริษัท ธัญญาทวีผล จำกัด
34. บริษัท สุรินทร์ทิพย์ไรซ์มิลล จำกัด
35. บริษัทมาไวฟู้ด จำกัด
36. บริษัท เค อาร์เอส สไปร์ซี่ฟู้ดส์ จำกัด
37. บริษัท เคอร์เอนเตอร์ไพร์ จำกัด
38. Asian Alliance International Company Ltd.

หัวข้อที่เสวนา แบ่งเป็น 2 หัวข้อหลักคือ

  1. การสรุปภาพรวมงานวิจัยบูรณาการของโครงการ
1) การสำรวจความคิดเห็นของชาวมุสลิมต่างประเทศที่เดินทางเข้าและออกจากไทย ณ Port ต่างๆ
2) การพัฒนากระบวนการผลิตของอุตสาหกรรมอาหารไทยฮาลาลเพื่อการส่งออก
3) การอบรมผู้ประกอบการหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ที่ประกอบอาหารฮาลาล
4) การออกแบบบรรจุภัณฑ์ให้แก่ผลิตภัณฑ์ที่พร้อมจะออกสู่ตลาด
5) การทำ panel test ในชาวมุสลิมและบุคคลทั่วไปอาชีพต่างๆ ทั้งชาวไทยและชาวต่างประเทศ สำหรับ
ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาเสร็จแล้ว
6) การตรวจสอบ และวิเคราะห์มาตรฐานคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารไทยฮาลาลเพื่อการส่งออกรวมทั้งการ
ติดฉลากฮาลาล
(ผู้บรรยาย: คณะผู้วิจัย ของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์)

2. เทคนิคสำคัญในการใช้เครื่องฆ่าเชื้อชนิดน้ำร้อน

1) การควบคุมสมดุลแรงดันภายในภาชนะบรรจุอาหาร
2) ผลของอากาศที่ค้างอยู่ในภาชนะบรรจุหลังการฆ่าเชื้ออาหาร
3) อายุการเก็บรักษาอาหาร
4) ตลาดของอาหารบรรจุภาชนะอ่อนตัวในประเทศญี่ปุ่น

(ผู้บรรยาย : ตัวแทนจากบริษัท Hisaka จำกัด)
รายละเอียดดังเอกสารหมายเลข 1 ที่ใช้ประกอบการเสวนา

3. ผลการเสวนา

ผู้เข้าร่วมสัมมนา ได้รับความรู้ด้านการผลิตอาหารไทยฮาลาลและสนใจซักถามผลงานวิจัยของโครงการ และได้เห็นตัวอย่างอาหารที่บรรจุอยู่ในถุงทนความร้อนสูงและบรรจุในถาด ได้รับความรู้ด้านเทคนิคการใช้หม้อฆ่าเชื้อชนิดน้ำร้อน
จากแบบสอบถามผู้เข้าร่วมสัมมนาพบว่า ผู้เข้าร่วมสัมมนาได้รับความรู้และประโยชน์ที่จะนำไปพัฒนา เป็นธุรกิจการค้าได้ในระดับปานกลาง และมีความประสงค์จะร่วมลงทุนหรือรับเทคโนโลยีการผลิต ไปพัฒนาเป็นธุรกิจการค้า ในระดับปานกลาง เช่นกัน รายละเอียดดังสรุปแบบประเมินการเสวนา

4. สรุปและเสนอแนะ

การเสวนามีผู้ให้ความสนใจเข้าร่วมถึง 100 คน จึงเห็นว่ามีผู้สนใจมาก ผู้เข้าร่วมเสวนาประกอบด้วย คณะบุคคลที่มีวัตถุประสงค์แตกต่างกัน คือ

คณะบุคคลจาก คณะอุตสาหกรรมเกษตร, คณะประมง, สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มีความสนใจเชิงลึกในข้อมูลผลการทดลองของงานวิจัย

คณะบุคคลจาก สำนักงานส่งเสริมวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อมให้ความสนใจด้านการนำเทคโนโลยีใหม่ ไปใช้พัฒนาให้แก่ผู้ประกอบการ SME

คณะบุคคลจากบริษัทเอกชน ให้ความสนใจขอใช้ข้อมูลผลงานวิจัย

คณะบุคคลทั่วไป ให้ความสนใจในรูปแบบของภาชนะบรรจุอาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ชนิดใหม่ๆ
ในท้ายที่สุดคณะผู้วิจัยเห็นว่า มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์มีศักยภาพที่จะดำเนินการถ่ายทอดเทคโนโลยี การทำอาหารไทยฮาลาล ในรูปแบบต่างๆ ดังนี้

แบบที่ 1 การสาธิตกรรมวิธีผลิต

ใช้วิธีการสาธิตให้เห็นขั้นตอนการทำอาหารไทยฮาลาลของสถาบันค้นคว้าฯ ในโรงงานทดลองตั้งแต่เตรียมวัตถุดิบ การปรุงอาหารก่อนบรรจุถุงทนความร้อน การใช้หม้อความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อในอาหาร
วิธีนี้เหมาะสำหรับผู้สนใจทั่วไปที่ต้องการเห็นขั้นตอนการผลิตเมื่อนำความรู้ที่ได้ไปใช้ออกแบบกระบวนการผลิตในโรงงานของตน
วิธีนี้จะใช้เวลาสาธิต เป็นเวลา 1 วัน โดยในช่วงเช้าเตรียมวัตถุดิบส่วนช่วงบ่ายเป็นการนำอาหารเข้าฆ่าเชื้อ แล้วตรวจสอบคุณภาพอาหารที่ได้

แบบที่ 2 การอบรมภาคทฤษฎี

ใช้วิธีบรรยายการผลิตอาหารไทยฮาลาลตามหลักศาสนาอิสลาม การบรรยายทฤษฎีการฆ่าเชื้ออาหารแบบสเตอริไรส์ ตามหลักการทางวิทยาศาสตร์การอาหาร การบรรยายทฤษฎีการให้ทำงานภายในหม้อฆ่าเชื้อชนิดใช้น้ำร้อนใช้เวลาบรรยาย จำนวน 20 ชั่วโมง

วิธีนี้เหมาะสำหรับผู้สนใจที่มีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์การอาหารมาแล้วเป็นอย่างดี เข้ามาเรียนรู้เพื่อให้เข้าใจเทคนิค การฆ่าเชื้ออาหารในถุง porch ซึ่งแตกต่างจากอาหารกระป๋อง

แบบที่ 3 การถ่ายทอดเทคโนโลยีเชิงการค้า

ในกรณีที่มีผู้ประกอบการสนใจ จะขอใช้ผลการพัฒนาสูตรอาหารและกรรมวิธีการให้ความร้อนเพื่อ ฆ่าเชื้อในอาหาร โดยอาหารยังมีคุณภาพดี เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

การถ่ายทอดเทคโนโลยีจะดำเนินการในลักษณะเจรจาตกลงผลประโยชน์ที่มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ควรได้รับ เพื่อให้เกิด รายได้ นำไปพัฒนาทางวิชาการการผลิตอาหารไทยฮาลาลต่อไป หลังจากนั้นจึงจะมอบสูตรอาหาร กรรมวิธีผลิต ที่ถูกต้องให้แก่ผู้สนใจ รวมถึงการถ่ายทอดเทคนิคต่างๆ ให้แก่ผู้ประกอบการตามข้อตกลงที่ได้ให้ไว้แก่กัน


ผู้ทำสรุป ดร.อนุกูล วัฒนสุข
อาจารย์คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
โทร. 0-6312-9460, 0-2562-5020