ชอล์ทสติค

 

ส่วนผสม         แป้งขนมปัง                                         100      เปอร์เซ็นต์

                        ยีสต์ผง                                                 1.5

                        น้ำตาล                                                 3.0

                        น้ำ                                                        58

                        เนยขาว                                                              2

วิธีทำ

            1.         ร่อนแป้งและยีสต์ผงเข้าด้วยกัน ใส่ลงในเครื่องผสม

            2.         ละลายน้ำตาลกับน้ำ แล้วใส่ลงในแป้ง ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ใส่เนยขาวลงไป แล้วผสมต่อจนได้โดที่เรียบเนียน

            3.         หมักโดประมาณ 30-45 นาที

            4.         ตัดโดให้เป็นก้อนเล็ก ๆ หนักก้อนละ 10 กรัม ปั้นให้เป็นก้อนกลม พักทิ้งไว้ประมาณ 15-20 นาที นำมารีด คลึงให้เป็นเส้นยาวประมาณ 10 นิ้ว วางลงบนถาดที่ทาไขมัน หมักไว้จนขึ้นเท่าตัว

            5.         นำไปอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส นาน 10-15 นาที จนเหลืองทั่ว นำออกจากถาดแล้วทาด้วยเนยสดที่มีเกลือละลายในสัดส่วนของเนยสด 100 กรัมต่อเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ (ทาในขณะที่แท่งซอล์ทสติคยังร้อนอยู่)

 

 

 

ขนมปังซอฟปัน

 

ส่วนผสม         แป้งขนมปัง                                                     100.00 เปอร์เซ็นต์

                        ยีสต์ผง                                                                 1.00

                        น้ำตาล                                                               12.00

                        เกลือ                                                                     1.50

                        นมผง                                                                    4.00

                        ไข่ไก่                                                                    5.00

                        เนยขาว                                                                           10.00

                        น้ำ (ประมาณ)                                                     62.00

 

วิธีทำ

            1.         ผสมแป้งกับยีสต์และนมผงให้เข้ากัน ละลายน้ำตาล เกลือในน้ำ ใส่ไข่ลงไปผสมกับแป้งให้เข้ากัน แล้วจึงเติมเนยขาวลงไป ผสมต่อด้วยความเร็วของเครื่องปานกลาง จนได้โดที่เรียบเนียน

            2.         นำโดที่ผสมได้ที่แล้วมาหมักให้ขึ้น ประมาณ 1-11/2 ชั่วโมง

            3.         นำโดที่หมักจนขึ้นได้ที่แล้วมาตัดแบ่งชั่วน้ำหนัก สำหรับแฮมเบอร์เกอร์ และฮอทด็อกปัน ชั่งโดหนักก้อนละ 50-70 กรัม คลึงให้เป็นก้อนกลมตั้งทิ้งไว้ ประมาณ 10 นาที สำหรับไส้ไก่ ชั่งโดหนักก้อนละ       40 กรัม

            4.         สำหรับแฮมเบอร์เกอร์ปัน ให้นำก้อนโดที่คลึงพักไว้มาคลึงให้กลมและเรียบเนียน เรียงใส่ถาดที่ทาไขมันไว้ให้ระยะห่างระหว่างก้อนโดประมาณ 1-2 นิ้ว สำหรับฮอทด็อกปัน ให้นำก้อนโดที่คลึงพักไว้มารีดแล้วพับให้เป็นรูปหมอน แล้วเรียงใส่ในถาดที่ทาไขมันไว้ หมักในถาดประมาณ 15 นาที แล้วกดให้แบนเบา ๆ หมักต่อไปจนโดขึ้นได้ที่ นำไปอบที่อุณหภูมิ 400 องศาฟาเรนไฮด์ จนกระทั่งสุก

            5.         สำหรับปันไส้ไก่ ให้นำก้อนโดที่พักไว้มากดให้แบนเป็นแผ่นกลม ใส่ไส้ตรงกลาง ปิดรอบตะเข็บให้แน่น วางใส่ถาดหลุมหรือถ้วยจีบที่ทาไขมันไว้ รอให้แป้งขึ้นฟูอีกประมาณ 45 นาที แล้วอบที่อุณหภูมิ 400 องศาฟาเรนไฮน์ ประมาณ 15 นาที ทาผิวขนมปังขณะยังร้อนอยู่ด้วยเนยขาว

 

ทาร์ตมะพร้าวอ่อน

แป้งทาร์ต         

แป้งเอนกประสงค์                  3  ถ้วย

            มาการีน                                   1  ถ้วย

            น้ำตาล                         1  ถ้วย

            ไข่ไก่                           1  ฟอง

            วานิลลา                                   1  ช้อนชา

ส่วนผสมของหน้ามะพร้าวอ่อน

            เนื้อมะพร้าวอ่อนหั่นหยาบ       2  ถ้วย

            นมสด                          3  ช้อนโต๊ะ

            ไข่แดง                         4  ฟอง

            แป้งข้าวโพด               4  ช้อนโต๊ะ

            นมข้นหวาน                1  กระป๋อง

ส่วนผสมของเมอร์แรงค์

            ไข่ขาว                         4  ฟอง

            น้ำตาล                         1/2  ถ้วย

            วานิลลา                                   1/2  ช้อนชา

วิธีเตรียม        

1. หน้ามะพร้าวอ่อน

               - เตรียมหน้ามะพร้าวอ่อน โดยหั่นมะพร้าวอ่อนเป็นชิ้นยาว ๆ ตั้งทิ้งไว้

               - ผสมส่วนผสมทั้งหมดที่ใช้เป็นส่วนผสมของหน้า โดยเคี่ยวบนไฟอ่อนจนส่วนผสมข้น แล้วจึงใส่เนื้อมะพร้าวที่หั่นไว้ลงไปคนให้เข้ากัน ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น

           

2. แป้งทาร์ต

               - ตีมาการีนกับน้ำตาลลจนขึ้นฟู แล้วเติมไข่ลงไปผสมทีละฟองจนเข้ากันดีแล้ว จึงเติมแป้งลงไปผสมให้เข้ากัน

               - นำมาปั้นใส่ในพิมพ์รูปเรือที่ทาไขมันเตรียมไว้

               - อบที่อุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮด์ นาน 15 นาที เอาออกจากตู้อบแล้วคว่ำให้ตัวแป้งหลุดออกจากพิมพ์ทันที ทิ้งไว้ให้เย็น แป้งจะแข็งตัว

               - หยอดหน้ามะพร้าวอ่อนลงบนแป้งทาร์ตที่เย็นแล้ว

 

3. เมอร์แรงค์

               - ตีไข่ขาวจนขึ้นฟองเติมน้ำตาลลงไปตีทีละน้อยจนไข่ขาวตั้งยอด ใส่วานิลลาลงไป

               - บีบไข่ขาว (เมอร์แรงค์) ที่ตีได้บนหน้ามะพร้าวอ่อนแล้วนำไปอบอีกครั้งหนึ่ง ที่อุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮด์ นานประมาณ 10-15 นาที จนเมอร์แรงค์เป็นสีน้ำตาลอ่อน

 

โดนัทยีสต์

 

ส่วนผสม         แป้งขนมปัง                                                     62.50

                        แป้งเค็ก                                                                       37.50

                        น้ำตาล                                                               6.20

                        เกลือ                                                                  1.50

                        นมผง                                                                 6.20

                        ผงฟู                                                                   1.50

                        ยีสต์ผง                                                               2.00

                        ไข่ไก่                                                               12.50

                        เนยขาว                                                                        18.50

                        น้ำ                                                                    50.00

วิธีทำ

            1.         ผสมแป้งขนมปังและแป้งเค็ก ยีสต์ผง ผงฟู และนมผงลงไปเคล้าให้เข้ากัน ใส่ไข่ไก่ลงไป

            2.         ละลายเกลือ น้ำตาลในน้ำ ใส่ลงไปผสมกับแป้งและส่วนผสมอื่น ๆ ผสมให้เข้ากัน แล้วเติมเนยขาวลงไป ผสมต่อไปจนได้โดที่เรียบเนียน

            3.         หมักโดไว้ประมาณ 45 นาที หรือจนโดขึ้นได้ที่

            4.         นำมาตัดชั่งน้ำหนักเป็นก้อน ๆ ละ 40 กรัม คลึงให้ผิวเรียบ พักไว้ 15 นาที แล้วเอานิ้วเจาะตรงกลางก้อน ทำรูตรงกลาง แล้ววางบนถาดที่หาไขมันไว้ หมักต่ออีกประมาณ 45 นาที หรือจนขึ้นได้ที่

            5.         นำไปทอดด้วยน้ำมันที่ร้อนปานกลางจนเหลืองทั้ง 2 ด้าน แล้วคลุกด้วยน้ำตาลทราย

 

 

 

ครัวซองต์

 

ส่วนผสม        

                        น้ำตาล                                                             9.0

                        เกลือ                                                                1.0

                        มาการีน                                                           8.0

                        นมสดระเหย                                                    31.0

                        ไข่ทั้งฟอง                                                        8.0

                        ไข่แดง                                                             3.0

                        น้ำ                                                                    30.0

                        ยีสต์ผง                                                             2.0

                        แป้งขนมปัง                                                     70.0

                        เค็ก                                                                  30.0

                        พัฟฟิน                                                             30.0  ของน้ำหนักโด

 

วิธีทำ

            1.         ผสมยีสต์ผงกับแป้งเคล้าให้เข้ากัน

            2.         ผสมส่วนผสมอื่น ๆ ให้เข้ากันแล้วเทลงในแป้ง นวดให้เป็นโดที่เรียบเนียน พักโดประมาณ 5 ถึง 10 นาที แล้วชั่งน้ำหนักไว้

            3.         นำโดที่พักไว้มารีดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ใส่เนยพัฟฟิน 30 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนัก โดยให้กระจายทั่วครึ่งซีกของแผ่นโด พับส่วนที่ไม่มีเนยลงบน ส่วนที่เนยวางวางเรียงอยู่ชิดขอบให้มิดชิด แล้วรีดให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าเท่าเดิม พับ 3 ทบ รีบแล้วพัก 3 ทบ 3 ครั้ง

            4.         เมื่อรีดพับครบจำนวนครั้งแล้วนำมารีดเป็นแผ่นสี่เหลื่ยมผืนผ้า ให้มีความหนาประมาณ 1/8 นิ้ว ตัดเป็นรูปสามเหลี่ยมขนาด 5 คูณ 7 นิ้ว ทาแต่ละชิ้นด้วยมาการีน แล้วม้วนเป็นรูปพระจันทร์ครึ่งซีก ตั้งทิ้งไว้ให้ขึ้นดี

            5.         นำไปอบที่อุณหภูมิ 375-425 องศาฟาเรนไฮต์ นาน 10-12 นาที

 

 

 

ขนมปังแซนด์วิช

 

ส่วนผสม

ขั้นสปันจ์         แป้งขนมปัง                                                     80        เปอร์เซ็นต์

                        ยีสต์ผง                                                             0.6

                        น้ำ                                                                    44

 

            นำไปผสมให้เข้าด้วยกันด้วยเครื่องผสมใช้อัตราความเร็วต่ำ ผสมนานประมาณ 4 นาที จนส่วนผสมเข้ากัน แล้วนำไปหมักให้ขึ้น ใช้เวลาหมักประมาณ 2 ½ -3 ชั่วโมง

 

ขั้นโด               แป้งขนมปัง                                                     20        เปอร์เซ็นต์

                        น้ำตาล                                                             4

                        เกลือ                                                                1.5

                        นมผง                                                               4

                        เนยขาว                                                                        5

                        น้ำ (ประมาณ)                                                  18

วิธีทำ

            1.         นำโดที่หมักไว้ในขั้นสปันจ์มาใส่ลงในเครื่องผสม แล้วผสมส่วนผสมที่เหลือในชั้นโดลงป ผสมต่อไปจนได้โดที่เรียบเนียน

            2.         นำโดที่ได้มาหมักต่ออีก 15 นาที

            3.         นำมาตัดแบ่งเป็นก้อน ชั่งน้ำหนักตามต้องการแล้วคลึงก้อนโดที่ตัดชั่งไว้ให้เป็นก้อนกลม พักไว้ประมาณ 10 นาที

            4.         นำมารีดให้เป็นรูปหมอน หรือแต่งรูปร่างตามต้องการ วางลงในพิมพ์ขนมปังที่ทาไขมันทั่วทุกด้าน รวมทั้งฝาที่ปิดด้วย

            5.         หมักต่อในพิมพ์อีกจนกระทั่งขึ้น 4/5 ของพิมพ์

            6.         อบที่อุณหภูมิ  400 องศาฟาเรนไฮน์ จนกระทั่งเหลือง

 

 

 

 

ขนมปังหวาน

 

ส่วนผสม         แป้งขนมปัง                                         80        เปอร์เซ็นต์

                        แป้งอเนกประสงค์                              20

                        น้ำตาล                                                 20

                        เกลือ                                                    2

                        ยีสต์ผง                                                 2

                        ไข่ไก่                                                   20

                        เนยขาว                                                            20

                        น้ำ (ประมาณ)                                      42

 

วิธีทำ

            1.         ผสมแป้งขนมปังและแป้งอเนกประสงค์ ยีสต์ เข้าด้วยกัน ใส่ไข่ไก่ลงไป

            2.         ละลายน้ำตาล เกลือในน้ำ แล้วเทลงในส่วนผสมของแป้ง ผสมจนส่วนผสมเข้ากันแล้วจึงใส่เนยขาวลงไปผสมต่อ โดยใช้ความเร็วของเครื่องปานกลาง จนได้โดที่เรียบเนียน

            3.         นำโดมาหมักประมาณ 1-1 ½ ชั่วโมง จนขึ้นได้ที่

            4.         ตัดแป้งก้อนโดชั่งน้ำหนักก้อนละ 150 กรัม แล้วคลึงให้เป็นก้อนกลม พักโดที่คลึงได้ไว้ประมาณ 15 นาที

            5.         นำแป้งแต่ละก้อนมารีดให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ขนาดประมาณ 6x10 นิ้ว ทาเนยตรงกลาง โรยไส้ให้ทั่วแล้วม้วนตามแนวยาวให้เป็นท่อนกลม ใช้กรรไกรตัดให้เป็นรูปต่าง ๆ วางลงบนถาดที่ทาไขมัน แล้วหมักต่ออีกประมาณ 1 ชั่วโมง หรือจนขึ้นได้ที่

            6.         อบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส  จนสุก

            7.         ถ้าต้องการเคลือบหน้าขนมปังหวานด้วยไอซิ่ง ให้ใช้ส่วนผสมของน้ำตาลไอซิ่งที่ร้อยแล้ว    250 กรัม ผสมน้ำ 3 ช้อนโต๊ะ และวานิลลา ½ ช้อนชา (อาจใช้น้ำผลไม้แทนน้ำได้)

 

 

 

สูตรไส้ไก่

 

            ไก่หั่นชิ้นเล็ก ๆ                                                           ½         กก.

            มันฝรั่งหั่นชิ้นเล็ก ๆ                                        350      กรัม

            หอมหัวใหญ่หั่นชิ้นเล็ก ๆ                                            250      กรัม

            เกลือ                                                                2          ช้อนชา

            น้ำตาลทราย                                                    4          ช้อนชา

            พริกไทย                                                          2          ช้อนชา

            ผงกะหรี่                                                                      1          ช้อนชา

 

วิธีทำ  

ผัดมันฝรั่งให้สุกแล้ว จึงเติมไก่และส่วนผสมที่เหลือลงไปผัดเข้าด้วยกันจนสุก จึงเติมผงกระหรี่ ผัดให้เข้ากัน ยกลงตั้งทิ้งไว้ให้เย็น

 

 

 

สูตรไส้เนื้อแฮมเบอร์เกอร์

 

            เนื้อบด                                                             ½ กก.

            หอมหัวใหญ่หั่นชินเล็ก                                               1 หัว

            พริกไทย                                                          2 ช้อนชา

            ซอสแมกกี้                                                       1  ช้อนชา

            เกลือ                                                                1  ช้อนชา

            แป้งตราว่าว                                                     1  ช้อนโต๊ะ

 

วิธีทำ

            คลุกส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อนประมาณก้อนละ 50 กรัม ตบให้แบน แล้วทอดจนสุก

 

 

เค็กเนย

 

ส่วนผสม         มาการีน                                                           30        เปอร์เซ็นต์

                        เนยขาว                                                                        30

                        น้ำตาล                                                             100

                        เกลือ                                                                1.5

                        นมผง                                                               6.5

                        ไข่ไก่                                                               60

                        น้ำ                                                                    58.5

                        วานิลลา                                                           1

                        แป้งเค็ก                                                                       100

                        ผงฟู                                                                 4

 

วิธีทำ

            1.         ร่อนน้ำตาล เกลือ และนมผงเข้าด้วยกัน

            2.         ตีเนยขาวและมาการีนกับน้ำตาล เกลือ และนมผงที่ร่อนแล้วใช้ความเร็วปานกลางประมาณ 5 นาที จนเนยขึ้นฟู

            3.         เติมไข่ลงไปทีละฟอง จนส่วนผสมเข้ากันดี

            4.         ผสมแป้งกับผงฟู เติมลงไปในส่วนผสมสลับกับน้ำ โดยแบ่งแป้งเป็น 4 ส่วน น้ำ 3 ส่วน เริ่มผสมด้วยแป้งแล้วจบด้วยแป้ง ผสมโดยใช้ความเร็วต่ำสุดหรือผสมด้วยมือ

            5.         เทใส่พิมพ์ที่ทาด้วยไขมันเฉพาะที่ก้นพิมพ์ ประมาณ ¾ ของพิมพ์

            6.         อบที่อุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮด์  นาน 25-30 นาที หรือจนสุก

 

 

บัตเตอร์ไอซิ่ง

 

ส่วนผสม         เนยสด                                                             400      กรัม

                        เนยขาว                                                                        100      กรัม

                        น้ำตาลทราย                                                    560      กรัม

                        น้ำเย็นหรือนมระเหย                                        320      กรัม

 

วิธีทำ

            ละลายน้ำตาลในน้ำหรือนมระเหย ตีเนยให้ขึ้นฟู ค่อย ๆ เทนมที่ละลายน้ำตาลลงไปตีต่อไป จนกระทั่งเนยขึ้นฟูและเรียบเนียน ทาลงบนเค้กที่เย็นแล้ว

 

ช็อคโกแลดผัดจ์

 

ส่วนผสม         น้ำตาลไอซิ่ง                                                    460      กรัม

                        ผงโกโก้                                                                       100      กรัม

                        นมข้นหวาน                                                    460      กรัม

                        น้ำ                                                                    20        กรัม

                        เนยสด                                                             400      กรัม

 

วิธีทำ

            ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน นำไปตุ๋นบนไฟ คนอย่างสม่ำเสมอ เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน เคี่ยวจนมีความเหนียวพอที่จะปาดบนเค้กได้

 

ช็อคโกแลตบัตเตอร์เค็ก

 

ส่วนผสม         น้ำตาล                                                             130      เปอร์เซ็นต์

                        เนยขาว                                                                        63.6

                        โกโก้ผง                                                                       15

นมผง                                                               11.25

เบคกิ้งโซดา                                                    1.05

เกลือ                                                                2

ไข่                                                                    70

น้ำ                                                                    101.25

แป้ง                                                                 100

ผงฟู                                                                 2

 

วิธีทำ

            1.         ตีน้ำตาล เนย โกโก้ นมผง เบคกิ้งโซดาและเกลือจนขึ้นฟู

            2.         เติมไข่ทีละฟอง  ตีต่อไปจนเข้ากันดี

            3.         ผสมแป้งกับผงฟู  แล้วผสมลงไปสลับกับน้ำ คนให้เข้ากัน

            4.         เทใส่พิมพ์ที่ทาก้นพิมพ์ด้วยไขมัน  อบที่อุณหภูมิ  350 องศาฟาเรนไฮน์ นานประมาณ 30 ถึง 40 นาที

 

 

 

 

 

ชีฟฟอนเค้กกล้วยหอม

 

ส่วนผสม         แป้งเค็ก                                                                       100      เปอร์เซ็นต์

                        ผงฟู                                                                 6.94

                        เกลือ                                                                2.3

                        น้ำตาล                                                             77.7

                        ไข่แดง                                                             51.85

                        น้ำมันพืช                                                         51.85

                        น้ำ                                                                    48.1

                        กล้วยหอมบด                                                  44.4

                        ไข่ขาว                                                             103.7

                        ครีมออฟทาร์ทาร์                                             0.92  หรือมะนาว  1.84

                        น้ำตาล                                                             59.25

 

วิธีทำ

            1.         ร่อนแป้ง  ผงฟู  น้ำตาล  เกลือ เข้าด้วยกัน ใส่ลงในชามผสม ทำหลุมตรงกลาง เติมน้ำมันพืช ไข่แดง น้ำ กล้วยหอมบดลงไป คนผสมให้เข้ากัน กรองผ่านตะแกรง ตั้งทิ้งไว้

            2.         ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์ จนขึ้นเป็นฟองค่อย ๆ เติมน้ำตาลลงไป แล้สตีต่อไปจนฟองตั้งยอด

            3.         นำส่วนผสมของแป้งกับไข่แดงมาผสมกับไข่ขาวที่ตีขึ้นดีแล้ว ผสมให้เข้ากัน เทใส่ในพิมพ์ที่ไม่ต้องทาไขมัน

            4.         อบที่อุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮท์ นาน 30 นาที

            5.         เอาออกจากตู้อบโดยคว่ำพิมพ์ลง ทิ้งไว้ให้เย็นจนเทออกจากพิมพ์

 

 

 

ชีฟฟอนเค้กสับปะรด

 

ส่วนผสม         แป้งเค็ก                                                                       2 ¼ ถ้วย

                        น้ำตาล                                                             ¾ ถ้วย

                        เกลือ                                                                1 ช้อนชา

                        ผงฟู                                                                 1 ช้อนโต๊ะ

                        น้ำมันพืช                                                         ½ ถ้วย

                        ไข่แดง                                                             7 ฟอง

                        น้ำสับปะรดแช่เย็น                                          ¾ ถ้วย

                        ไข่ขาว                                                             7 ฟอง

                        วานิลลา                                                           1  ช้อนชา

                        ครีมออฟทาร์ทาร์                                             ¼ ช้อนชา หรือมะนาว 2/4 ช้อนชา

                        น้ำตาล                                                             ¾ ถ้วย

วิธีทำ

            1.         ร่อนแป้ง น้ำตาล เกลือ ผงฟู ใส่ในชามผสม ทำหลุมตรงกลาง เติมน้ำมันพืช ไข่แดง น้ำสับปะรด และวานิลลาลงไป คนผสมให้เข้ากัน กรองผ่านตะแกรงตั้งทิ้งไว้

            2.         ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์จนขึ้นฟอง ค่อย ๆ เติมน้ำตาลลงไปตีต่อไปจนฟองตั้งยอด

            3.         นำส่วนผสมของแป้งกับไข่แองมาผสมลงในไข่ขาวที่ตีขึ้นแล้วเทใส่พิมพ์ที่ไม่ต้องทาไขมัน  เคาะพิมพ์ด้วยแป้ง

            4.         อบที่อุณหภูมิ  350 องศาฟาเรนไฮด์ เอาออกจากตู้อบโดยคว่ำพิมพ์ไว้จนเย็นจึงเอาออกจากพิมพ์

 

 

 

ชีฟฟอนเค็กกาแฟ

 

ส่วนผสม         แป้งเค็ก                                                           2 ¼ ถ้วย

                        น้ำตาล                                                             ¾ ถ้วย

                        เกลือ                                                                1  ช้อนชา

                        ผงฟู                                                                 1  ช้อนโต๊ะ

                        น้ำมันพืช                                                         ½ ถ้วย

                        ไข่แดง                                                             7  ฟอง

                        น้ำเย็น                                                              ¾ ถ้วย

                        กาแฟผง                                                           2  ช้อนโต๊ะ

                        ไข่ขาว                                                             7  ฟอง

                        ครีมออฟทาร์ทาร์                                             ¼  ช้อนชา หรือ มะนาว ½ ช้อนชา

                        น้ำตาล                                                             ¾ ถ้วย

 

วิธีทำ  

                        ทำเช่นเดียวกับชีฟฟอนเค้กสับปะรด เพียงแต่ละลายกาแฟผงลงในน้ำเย็น แล้วใช้แทนสับปะรดเท่านั้น

รัมบัตเตอร์ไอซิ่ง

 

ส่วนผสม         เนยสด                                                             1  ถ้วย

                        น้ำตาล                                                             ½  ถ้วย

                        นมสดระเหย                                                    ¾  ถ้วย

                        เหล้ารัม                                                            2  ช้อนโต๊ะ

 

วิธีทำ

            1.         ละลายน้ำตาลในนมสดระเหย

            2.         ตีเนยจนขึ้นฟูเติมนมที่ละลายน้ำตาลไว้แล้วลงไปช้า ๆ แล้วตีต่อไปจนเรียบเนียน ใส่สับปะรดคั้นลงไปแล้วตีต่อไปอีกจนชิ้นสับปะรดกระจายทั่วครีม ใส่เหล้ารัมลงไปผสมให้เข้ากันแล้วจึงนำไปทาบนหน้าเค็ก

 

 

กาแฟบัตเตอร์ไอซิ่ง

 

ส่วนผสม         เนยสด                                                             1          ถ้วย

                        น้ำตาล                                                             ½         ถ้วย

                        นมสดระเหย                                                    ¾         ถ้วย

                        กาแฟผง                                                           2          ช้อนชา

 

วิธีทำ

            1.         ละลายน้ำตาลกาแฟผง ในนมสดระเหย

            2.         ตีเนยจนขึ้นฟูค่อย ๆ เติมนมที่มีน้ำตาลและกาแฟละลายอยู่ลงไปเป็นทาง ตีต่อไปจนได้ครีมที่หนืดและเรียบเนียน ทาลงบนหน้าเค้กกาแฟที่เย็นแล้ว

 

 

การประกอบเค๊ก

วิธีปาดหน้าเค๊ก

การแต่งหน้าเค๊ก

 

แยมโรล

 

ส่วนผสม         ไข่ไก่                                                               8          ฟอง

                        น้ำตาล                                                             300      กรัม

                        แป้งเค็ก                                                                       200      กรัม

                        ผงฟู                                                                 1 ¾ ช้อนชา

                        นมสดระเหย                                                    114 กรัม

 

วิธีทำ

            1.         ร่อนแป้งกับผงฟูเข้าด้วยกัน

            2.         ตีไข่พร้อมกับน้ำตาลจนขึ้นฟูโดยใช้ความเร็วปานกลางของเครื่องผสม แล้วเติมแป้งลงไปผสมทีละน้อย คนผสมโดยใช้ความเร็วต่อสุดหรือผสมด้วยมือ

            3.         ค่อย ๆ เติมนมลงไปผสมให้เข้ากัน

            4.         เทใส่ถาดที่รองด้วยกระดาษไข

            5.         อบที่อุณหภูมิ 400 องศาฟาเรนไฮท์ จนผิวหน้าเหลือง

 

 

 

พัฟเพสตรี

 

ส่วนผสม         แป้งขนมปัง                                         50        เปอร์เซ็นต์

                        แป้งเค็ก                                                           50

                        มาการีน                                               15

                        ไข่ไก่                                                   5

                        เกลือ                                                    1

                        น้ำ (ประมาณ)                                      50

                        เนยพัฟฟิน                                           60

วิธีทำ

            1.         ร่อนแป้งกับผงฟูเข้าด้วยกัน

            2.         ตีไข่พร้อมกับน้ำตาลจนขึ้นฟูโดยใช้ความเร็วปานกลางของเครื่องผสม แล้วเติมแป้งลงไปผสมทีละน้อย คนผสมโดยใช้ความเร็วต่ำสุดหรือผสมด้วยมือ

            3.         ค่อย ๆ เติมนมลงไปผสมให้เข้ากัน

            4.         เทใส่ถาดที่รองด้วยกระดานไข

            5.         อบที่อุณหภูมิ 400 องศาฟาเรนไฮต์  จนผิวหน้าเหลือ

 

 

พัฟเพสตรี

 

ส่วนผสม         แป้งขนมปัง                                         50        เปอร์เซ็นต์

                        แป้งเค็ก                                                           50

                        มาการีน                                               15

                        ไข่ไก่                                                   5

                        เกลือ                                                    1

                        น้ำ (ประมาณ)                                      50

                        เนยพัฟฟิน                                           60

วิธีทำ

            1.         ผสมส่วนผสมทั้งหมด นวดให้เข้ากันเป็นโด แล้วคลึงออกเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า

            2.         คลึงเนยพัฟฟินให้เป็นแผ่นเบา ๆ ขนาด 2 ใน 3 ส่วนของแผ่นแป้ง วางลงบนแผ่นแป้งที่คลึงไว้แล้วพัน 3 ทบ 3 ครั้ง

            3.         นำแผ่นแป้งที่พันทบครบจำนวนครั้งแล้ว มารีดให้เป็นแผ่นบาง ๆ หนาประมาณ ¼ ซม. ตัดแต่งรูปตามต้องการ บรรจุไส้ชนิดต่าง ๆ ทาผิวด้วยไข่แล้ววางบนถามที่ทาไขมัน

            4.         อบที่อุณหภูมิ  200 องศาเซลเซียส  ประมาณ  25 นาที

แป้งพาย

 

ส่วนผสมตัวแป้ง          

แป้งอเนกประสงค์                                          2          ถ้วย

                        เกลือ                                                                1          ช้อนชา

                        เนยขาว                                                                        2/3       ถ้วย

                        น้ำเย็น                                                              4-6       ช้อนโต๊ะ

 

วิธีทำ

            1.         ร่อนแป้งกับเกลือใส่ในชามผสม

            2.         ผสมเนยขาวลงไป โดยใช้ปลายมีดหรือส้อมเกลี่ยไปมาจนเนยขาวจับแป้งเป็นเม็ดเล็ก ๆ จึง

ค่อย ๆ เติมน้ำเย็นลงไปทีละช้อน แล้วตะล่อมให้เป็นก้อนกลม ห่อใส่ตู้เย็นไว้

 

พายสับปะรด

 

            1.         ใช้แป้งพายเต็มสูตร

            2.         ไส้สับปะรด

ส่วนผสมไส้     เนื้อสับปะรดสับ                                                          2          ถ้วย

                        น้ำตาลทราย                                                    1          ถ้วย

                        เนยสด                                                             ¼         ถ้วย

                        น้ำสับปะรด                                                     1          ถ้วย

                        เกลือ                                                                ½         ช้อนชา

                        แป้งอเนกประสงค์                                          ¼         ถ้วย

วิธีทำไส้          

            1.         เคี่ยวเนื้อและน้ำสับปะรด กับน้ำตาลทราย และเกลือบนไฟกลาง เคี่ยวจนน้ำงวด

            2.         ละลายแป้งในน้ำ 1-2 ช้อนชา ใส่ลงไป กวนให้เข้ากัน แล้วจึงใส่เนยสดลงไป กวนให้เข้ากัน ยกลงจากเตาตั้งทิ้งไว้ให้เย็น

วิธีทำพาย

            1.         แบ่งแป้งเป็น 2 ส่วน ส่วนหนึ่งสำหรับวางบนพิมพ์  อีกส่วนหนึ่งสำหรับปิดด้านบน รีดทั้ง 2 ส่วนให้เป็นแผ่นวงกลมบาง ๆ ให้กว้างกว่าถาดประมาณ 1 นิ้ว

            2.         เทไส้สับปะรดที่เคี่ยวตั้งทิ้งไว้ให้เย็นแล้ว ลงบนแป้งพายที่รีดใส่ถาดไว้ แล้วปิดหน้าด้วยแป้งพายอีกชิ้นหนึ่ง พันริมตามต้องการ

            3.         อบที่อุณหภูมิ 400 องศาฟาเรนไฮน์   นาน 35-40 นาที

 

 

 

บานานาครีมพาย

 

            1.         ใช้แป้งพายครึ่งสูตร อบให้สุก

            2.         บานานาครีม

ส่วนผสม         นม                                                                   1 ½      ถ้วย

                        น้ำตาล                                                             ¼         ถ้วย

                        แป้งอเนกประสงค์                                          6          ช้อนโต๊ะ

                        ไข่แดง                                                             2          ฟอง

                        กล้วยหอม                                                       3          ผล

                        เนยสด                                                             1          ช้อนโต๊ะ

                        วานิลลา                                                           1          ช้อนชา

                        ไข่ขาว                                                             3          ฟอง

                        น้ำตาล                                                             6          ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

            1.         อุ่นนมสดในหม้อตุ๋น  ผสมน้ำตาล แป้งลงไป เคี่ยวต่อไปจนข้นแล้วเติมไข่ เนยสดลงไป คนให้เข้ากัน

            2.         ตีไข่ขาวกับน้ำตามจนตั้งยอด

            3.         เรียงชิ้นกล้วยหอมลงบนแป้งพายที่อบสุกแล้ว เทครีมที่เตรียมได้ลงไปบนชิ้นกล้วยหอม ปิดหน้าด้วยไข่ขาวที่ดีตั้งยอดแล้ว

            4.         อบที่อุณหภูมิ 425 องศาฟาเรนไฮน์  จนไข่ขาวเป็นสีน้ำตาลอ่อน

บัตเตอร์คุกกี้

 

ส่วนผสม         แป้งอเนกประสงค์                                          860      กรัม

                        ผงฟู                                                                 2          ช้อนชา

                        เนยสด                                                             360      กรัม

                        เนยขาว                                                                        150      กรัม

                        น้ำตาลทราย                                                    475      กรัม

                        ไข่ไก่                                                               4          ฟอง

                        วานิลลา                                                           2          ช้อนชา

วิธีทำ

            1.         ร่อนแป้งและผงฟูเข้าด้วยกัน

            2.         ตีเนยขาว มาการีนจนเนียน แล้วเติมน้ำตาลลงไป ตีจนน้ำตาลละลาย แล้วเติมไข่ทีละฟอง ตีต่อไปจนเข้ากันดี แล้วจึงเติมแป้งลงไปคนผสมให้เข้ากันดี ตักหยอดบนถาดที่ทาไขมันไว้

            3.         อบที่อุณหภูมิ  350 องศาฟาเรนไฮน์  จนเหลือง

 

ครีมพัฟ

 

ส่วนผสม         เนยขาว                                                                        ½         ถ้วย

                        น้ำ                                                                    1          ถ้วย

                        แป้งอเนกประสงค์                                          1          ถ้วย

                        เกลือ                                                                ¼         ช้อนชา

                        ไข่ไก่                                                               4          ฟอง

 

ไส้ครีม             น้ำตาล                                                             2/3       ถ้วย

                        นมสด                                                              2          ถ้วย

                        แป้งอเนกประสงค์                                          5          ช้อนโต๊ะ

                        ไข่                                                                    2          ฟอง

                        เกลือ                                                                ¼         ช้อนชา

                        เนยสด                                                             2          ช้อนโต๊ะ

                        วานิลลา                                                           1          ช้อนชา

 

วิธีทำ

            1.         ผสมไส้ครีมโดยเคี่ยวส่วนผสมทั้งหมดบนไฟปานกลาง จนส่วนผสมข้นและเนียน ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น

            2.         ทำตัวแป้ง โดยต้มน้ำให้เดือด ใส่เนยขาวลงไปจนเนยละลายแล้วเติมแป้งลงไป คนเร็ว ๆ จนแป้งไม่ติดข้างหม้อ เอาลงจากเตาคนต่อไปจนหมดควัน

            3.         เติมไข่ทีละฟองผสมให้เข้ากัน แล้วนำไปหยอดบนถาดที่ทาไขมันแล้ว

            4.         อบที่อุณหภูมิ 425 องศาฟาเรนไฮน์  นานประมาณ 20-30 นาที

 

 

 

แพนเค็ก

 

ส่วนผสม         แป้งอเนกประสงค์                              1 ¼      ถ้วย

                        ผงฟู                                                     3          ช้อนชา

                        น้ำตาล                                                 1          ช้อนโต๊ะ

                        เกลือ                                                    ½         ช้อนชา

                        ไข่ไก่                                                   1          ฟอง

                        นมสด                                                  1          ถ้วย

                        น้ำมันพืช                                             2          ช้อนโต๊ะ

 

วิธีทำ

            1.         ร่อนแป้งกับผงฟู น้ำตาล เกลือเข้าด้วยกัน

            2.         ผสมไข่ นม และน้ำมันพืชให้เข้ากัน ใส่ลงในแป้งคนให้เข้ากัน

            3.         นำไปหยอดทอดบนกระทะที่ร้อนปานกลางให้มีขนาดตามต้องการ

 

 

 

 

 

มาตราชั่งต่อ 1  ถ้วยตวง

 

แป้งขนมปังร่อนแล้ว                                       หนัก    100-125           กรัม

แป้งเค้กร่อนแล้ว                                             หนัก    93-95               กรัม

แป้งอเนกประสงค์ร่อนแล้ว                            หนัก    100-110           กรัม

แป้งข้าวโพด                                                   หนัก    100                  กรัม

ไข่ขาว                                                             หนัก    244.4               กรัม

ไข่ทั้งฟอง                                                        หนัก    246.3               กรัม

ไข่แดง                                                             หนัก    248.2               กรัม

โกโก้ผง                                                           หนัก    65                    กรัม

เนยสด                                                             หนัก    225                  กรัม

เนยขาว                                                            หนัก    165                  กรัม

มาการีน                                                           หนัก    200                  กรัม

น้ำมันพืช                                                         หนัก    200                  กรัม

น้ำ                                                                    หนัก    240                  กรัม

น้ำตาลทรายละเอียด                                        หนัก    185                  กรัม

น้ำตาลทรายแดงกดแน่น                                 หนัก    235                  กรัม

น้ำตาลไอซิ่งร่อนแล้ว                                      หนัก    100                  กรัม

นมสด                                                              หนัก    252                  กรัม

นมข้นหวาน                                                    หนัก    280                  กรัม

นมผงปราศจากไขมัน                                      หนัก    120                  กรัม

นมสดระเหย                                                    หนัก    220                  กรัม

ลูกเกด                                                             หนัก    140                  กรัม

เม็ดมะม่วงหิมพานต์สับ                                  หนัก    115                  กรัม

 

มาตราชั่งต่อ 1 ช้อนโต๊ะ

 

เกลือ                                                                หนัก    10        กรัม

ยีสต์ผง                                                             หนัก    7          กรัม

ผงโซดา                                                           หนัก    10        กรัม

ผงฟู                                                                 หนัก    10        กรัม

ครีมออฟทาร์ทาร์                                             หนัก    7          กรัม (มะนาว   14 กรัม)

วานิลลา                                                           หนัก    10        กรัม

 


การเปลี่ยนจากองศาเซนติเกรดเป็นองศาฟาเรนไฮน์

 

องศา

เซลเซียส

องศา

ฟาเรนไฮน์

องศา

เซลเซียส

องศา

ฟาเรนไฮน์

องศา

เซลเซียส

องศา

ฟาเรนไฮน์

องศา

เซลเซียส

องศา

ฟาเรนไฮน์

100

212

140

284

180

356

220

428

105

221

145

293

185

365

225

437

110

230

150

302

190

374

230

446

115

239

155

311

195

383

235

455

120

248

160

320

200

392

240

464

125

257

165

329

205

401

245

473

130

266

170

338

210

410

250

482

135

275

175

347

215

419

255

491

 

 


ชนิดของแป้ง

 

แป้งขนมปัง (โปรตีน 13.5-14 %) - 
ยี่ห้อเช่น ตราห่าน ตรายานอวกาศ แป้งจะสีนวลไม่ขาวมาก ใช้ทำขนมปัง พิซซ่า เดนนิสเพสตรี้ ปาท่องโก๋ หมี่กึง
 
แป้งเค้ก (โปรตีน 7-8.3 %) - 
ยี่ห้อเช่น ตราพัดโบก ตราริบบิ้น แป้งจะสีขาวจัด เนื้อละเอียด เนื้อละเอียด ดูดซึมน้ำได้สูง ใช้หกับขนมที่มีนำตาลในสูตรสูง เช่น เค้ก 
 
แป้งสาลีชนิดพิเศษ (โปรตีน 8-8.5 %) - 
ยี่ห้อเช่น ตราบัวแดง บัวหิมะ แป้งจะสีขาวจัด ใช้กับขนมที่มีนำตาลในสูตรต่ำ เช่น ซาละเปา คุ้กกี้ ขนมไข่ เอแคร์ สาลี่ 
 
แป้งสาลีอเนกประสงค์ (โปรตีน 10-11 %) - 
ยี่ห้อเช่น ตราว่าว ตรากบ แป้งจะสีขาวธรรมดา มีคุณสมบัติบางส่วนของแป้งขนมปัง 
แต่ก็มีความอ่อนละเอียดเหมือนแป้งเค้ก ใช้ได้อเนกประสงค์รวมทั้งอาหารด้วย เช่น พาย ปาท่องโก๋ กระหรี่พัฟ โรตี ขนมเป๊ยะ บะหมี่ 
 
แป้งสาลีทำพาย (โปรตีน 13.4-13.7 %) - 
ยี่ห้อตอนนี้มีแต่ของ UFM ชื่อว่า PI มีโปรตีนสูง ช่วยให้คลึงง่าย ใช้ทำ พายชั้น ครัวซองค์ เดนนิส

 

 

 

 


การจัดตัวเค็ก

 


 

การแต่งหน้าเค็ก

 


เคล็ดลับ และ วิธีการทำเค้ก

แป้งสาลี

แป้งสาลีที่ใช้ทำเค้ก ควรจะมีโปรตีนประมาณ 7-9 เปอร์เซนต์ มีสีขาวละเอียด และได้ผ่านการฟอกด้วย คลอลีนมาแล้ว ซึ่งการฟอกแป้งนี้จะทำให้แป้งมีคุณสมบัติเหมาะในการทำเค้ก คือช่วยทำให้แป้งดูดน้ำ น้ำตาลไขมันได้มากขึ้น หน้าที่ของแป้งในการทำเค้ก คือเป็นตัวให้โครงสร้างแก่เนื้อเค้ก และเป็นตัวช่วยรวมส่วนผสมอื่น ๆให้เข้ากันได้ดีขึ้น

น้ำตาล

น้ำตาลเป็นตัวทำให้เค้กมีรสหวาน และยังทำให้เค้กเกิดความนุ่ม เพราะน้ำตาลมีผลทำให้โปรตีนในแป้ง อ่อนตัว ช่วยให้เค้กมีอายุการเก็บไว้ได้ยาวนานขึ้น เนื่องจากน้ำตาลมีคุณสมบัติในการเก็บความชื้นที่ดี และยังทำ ให้เค้กมีผิวสีสวย น้ำตาลที่นิยมใช้ในการทำเค้กส่วนมากจะใช้น้ำตาลทรายเม็ดละเอียด อาจใช้น้ำตาลทรายแดงบ้างในการทำเค้กบางชนิด ปัจจัยที่ทำให้น้ำตาลละลายได้ในระหว่างผสมมี 4 ประการ คือ เวลาที่ใช้ผสม ขนาดของเม็ดน้ำตาล ปริมาณความชื้นที่มีอยู่ในส่วนผสม อุณหภูมิในระหว่างผสม

ไขมัน

ไขมันมีหน้าที่จับอากาศไว้ในขณะที่ผสมเค้ก อากาศที่ไขมันเก็บไว้ในระหว่างการตี มีหน้าที่เป็นตัวทำให้ เค้กอ่อนนุ่มมากกว่าตัวไขมันจริง ๆ ไขมันทุกชนิดถือว่ามีหน้าที่ทำให้ขนมมีความนุ่ม ไขมันในการทำเค้กโดยทั่ว ๆ ไป มีเนยสด เป็นไขมันที่ให้กลิ่นรสดีที่สุดในจำนวนไขมันทุกชนิดที่ใช้ในการทำขนมอบ แต่มีค่าของการ เป็นชอตเทนนิ่งต่ำ คือ เวลาผสมจะมีน้ำหนัก เนื้อไม่เนียนเป็นครีม และมักไม่เข้ากันดี เค้กที่ทำด้วย เนยสดล้วน จึงมักจะมีปริมาตรไม่ดี และมีเนื้อเค้กหยาบกว่าเค้กที่ทำด้วยเนยขาวที่มีคุณภาพสูง ซึ่งมี คุณสมบัติในการเป็นครีมที่ดี แต่จะไม่มีกลิ่นรสที่ดีเหมือนเนยสด ดังนั้นในการทำเค้กจึงนิยมใช้เนย สดหรือมาการีนหรือเนยขาวอย่างละครึ่ง โดยเนยสดมีหน้าที่ให้กลิ่นรส และเนยขาวมีส่วนช่วยในด้านการผสมและด้านปริมาณของเค้ก นอกจากนั้นมาการีน เนยขาว น้ำมัน ก็เป็นไขมันที่สำคัญในการให้ความชุ่มชื้นในเนื้อเค้ก

เกลือ

เกลือเป็นตัวทำให้เกิดรสชาติในขนมเค้ก คือ ให้ความเค็ม และยังเป็นตัวช่วยเน้นรสชาติของส่วนอื่น ๆ ให้ ดีขึ้น และยังมีส่วนช่วยทำให้เค้กแข็งตัว เพราะเกลือมีผลต่อกลูเต้นของแป้งสาลีจึงเป็นตัวให้โครงสร้างแก่เค้ก

ไข่ไก่

ไข่ไก่มีหน้าที่ช่วยให้เกิดโครงสร้าง กลิ่น รส สี ความชื้น และคุณค่าอาหารแก่ขนมเค้ก โครงสร้างที่เกิด ขึ้นจากการรวมตัวของโปรตีนในไข่ในระหว่างการอบ และไข่จะเป็นตัวช่วยเก็บอากาศในระหว่างตี ทำให้ขนมขึ้นฟูในเค้ก เช่น สปองจ์เค้ก

นม

นมที่นิยมใช้ในการทำเค้กมี นมสด นมข้นจืดระเหย นมผง นมผงช่วยให้เกิดโครงสร้าง และความมันแก่เค้ก และยังทำให้เค้กเกิดความแข็งและแห้งในขณะเดียวกัน เนื่องจากนมผงมีการเชื่อมกับโปรตีนในแป้ง ทำให้เกิดการแข็งตัว นอกจากนี้นมผงยังเป็นตัวให้สีที่ผิวเค้ก เนื่อง จากในนมผงมีน้ำตาลแลคโตสอยู่และยังช่วยให้เกิด กลิ่นรส และเป็นตัวเก็บความชื้นได้ดีด้วย

สิ่งที่ช่วยทำให้ขึ้นฟู

จะเป็นตัวทำให้เกิดความนุ่มในเค้ก ชนิดของสิ่งที่ทำให้ขึ้นฟูที่ใช้ในสูตรเค้กขึ้นอยู่กับประเภทของเค้กที่ ต้องการทำ ซึ่งการขึ้นฟูโดยทั่วไปเกิดจากเหตุ 3 ประการ คือ ขึ้นฟูโดยอากาศ ขึ้นฟูโดยใช้สารเคมี เช่น ผงฟู หรือโซดาไบคาร์บอเนต ขึ้นฟูโดยความดันไอน้ำที่เกิดขึ้นเมื่อเค้กอยู่ในเตาอบ

ของเหลว

ของเหลวที่ใช้ในสูตรเค้กอาจจะเป็นในรูป น้ำนม น้ำ ไข่ หรืออาจจะอยู่ในส่วนผสมอื่น ๆ ที่มีความชื้นอยู่ ความชื้นทำหน้าที่หลายอย่างในเค้ก เช่น ละลายน้ำตาล ทำให้เกิดกลูเต้น ทำให้ผงฟูเกิดปฏิกริยาที่ควรเป็น ช่วย ควบคุมความหนืดและอุณหภูมิของส่วนผสม นอกจากนี้ยังช่วยสร้างความอ่อนนุ่มให้แก่เค้ก

กลิ่นรสและเครื่องเทศ

สิ่งเหล่านี้ใช้เติมลงในเค้กเพื่อให้เกิดรสเฉพาะอย่าง การเลือกใช้กลิ่นรส ควรเลือกให้เหมาะสมกับชนิดของเค้กที่ทำ

วิธีผสม

เค้กเนย เค้กไข่ ชิฟฟ่อนเค้ก เนื่องจากเค้กมีด้วยกันถึง 3 ชนิด ขั้นตอนการทำของเค้กแต่ละชนิดจึงมีความ แตกต่างกันออกไป คือ เค้กเนย หรือเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก มีวิธีผสมโดยทั่ว ๆ ไปดังนี้ วิธีครีมเนย (Creaming Method) เป็นวิธีผสมโดยตีไขมันกับน้ำตาลด้วยความเร็วปานกลางของเครื่อง ตีจนกระทั่งเนยขึ้นฟู การที่เนย ขึ้นฟูเนื่องจากเซลอากาศที่เกิดจะถูกดูดซึมเข้าไว้ โดยทำเนยให้ฟูและเบา จากนั้นค่อย ๆ เติมไข่ลงทีละฟอง ตีให้ เข้ากันด้วยความเร็วปานกลาง ใส่แป้งสลับกับของเหลวโดยเริ่มต้นด้วยแป้งและสิ้นสุดด้วยแป้งสลับกันไป การที่ เติมแป้งสลับกับนมเช่นนี้เพื่อที่จะให้แป้งค่อย ๆ ดูดซึมน้ำบางส่วน และป้องกันการจับตัวเป็นก้อน ผสมจนส่วนผสมเนียนเรียบ วิธีคนผสม (Blending Method) ใช้สำหรับเค้กที่มีส่วนผสมของน้ำตาลและน้ำในเปอร์เซนต์ที่สูงกว่าแป้ง เรียกว่า ไฮ - เรโชเค้ก (High Ratio Cake) เค้กที่ทำโดยวิธีนี้จะมีปริมาตรต่ำแต่มีความชุ่ม นุ่ม มีเนื้อเค้กที่ละเอียด และเนื้อสัมผัสดี มีคุณภาพในการเก็บดี วิธีทำมีดังนี้ ผสมแป้งกับไขมันให้เข้ากัน จนเม็ดแป้งถูกห่อหุ้มด้วยไขมันรวมตัวกันเป็นเม็ด เติม ส่วนผสมแห้งอื่น ๆ ลงไป เติมของเหลวลงไปประมาณ 25 % ของของเหลวที่ใช้รวมทั้งไข่ด้วย ผสมส่วนผสมทั้งหมด แล้วผสมต่อไปจนแป้งที่ผสมเรียบเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน วิธีชูก้า - วอเตอร์ (Sugar Water Method) คือการผสมน้ำตาลลงในน้ำให้ละลายตั้งพักไว้ ตีเนยกับส่วนผสมของแห้งที่ร่อนแล้ว เช่น แป้ง ผงฟู เกลือ นมผงลงไป ตีด้วยความเร็วต่ำ พอเนยกับแป้งรวมกันเป็นเม็ดค่อย ๆ เติมสารละลายของน้ำตาล ตีให้เข้ากันด้วย ความเร็วปานกลางจนกระทั่งขึ้นฟู แล้วเติมไข่ลงผสมต่อไปจนแป้งที่ผสมเรียบเนียน วิธีผสมขั้นตอนเดียว (Single - Stage Method) เป็นการผสมส่วนผสมทั้งหมดที่ใช้ในสูตรเข้าด้วยกัน ยกเว้นไข่ แล้วตีด้วยที่ตีรูปตะกร้อสำหรับตีไข่ด้วย ความเร็วสูงประมาณ 5 นาที แล้วจึงเติมไข่ลงไป ตีต่ออีก 5 นาที ด้วยความเร็วต่ำ ส่วนมากใช้กับเค้กสำเร็จรูป วิธีแยกไข่ขาว - ไข่แดง เป็นอีกวิธีหนึ่งที่นิยมในการทำเค้กเนย เพราะจะได้เค้กที่มีปริมาตรดี มีวิธีการทำคือ ตีเนยกับน้ำตาลจน กระทั่งขึ้นฟู ประมาณ 10 - 15 นาที ด้วยความเร็วปานกลาง เติมไข่แดงทีละฟองตีผสมจนเข้ากัน ใส่ส่วนผสม ของของแห้งที่ร่อนแล้วสลับกับของเหลว ตีด้วยความเร็วต่ำ เติมกลิ่นผสมให้เข้ากัน นำไข่ขาวตีกับครีมออฟทาร์ทาร์ตีจนกระทั่งตั้งยอดอ่อน ค่อย ๆ เติมน้ำตาลลงไปจนหมด ตีจนกระทั่งตั้ง ยอดแข็ง นำมาผสมในส่วนผสมที่พักไว้ คนผสมเบา ๆ ให้เข้ากัน ทั้งวิธีที่ 1 และวิธีที่ 2 เป็นวิธีผสมที่ใช้กันมากในการทำเค้กเนย คือถ้าต้องการให้เค้กมีปริมาตรดี ก็ใช้วิธี ที่ 1 ถ้าต้องการให้เค้กมีเนื้อนุ่มก็ใช้วิธีที่ 2 จะได้ผลดีกว่า

เค้กไข่หรือเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก

เค้กประเภทนี้แบ่งออกเป็น 2 ชนิด วิธีผสม คือ

แองเจิ้ลฟูดเค้ก

เป็นเค้กที่ใช้โปรตีนจากไข่ขาว โดยการนำไข่ขาวมาตีให้ขึ้นเป็นฟอง โดยมีน้ำตาลส่วนหนึ่งเป็นส่วนผสม ตีจนไข่ขาวขึ้นฟองและฟองไข่ขาวมีลักษณะแข็งตัวเป็นมันเงา ในการตีไข่ขาวยังต้องใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ลง ไป เพื่อช่วยให้เกิดฟองไข่ขาวอยู่ตัวไม่เหลวเป็นน้ำ และทำให้เค้กที่อบได้มีเนื้อขาวละเอียดอีกด้วย ส่วนน้ำตาล อีก ส่วนนำมาผสมส่วนผสมแห้งอื่น ๆ ได้แก่ แป้ง เกลือ ฯลฯ แล้วจึงผสมลงไปในฟองไข่ขาวที่ตีขึ้นแล้ว คนเบา ๆให้เข้า กัน เทใส่พิมพ์สะอาดปราศจากไขมันอบให้สุก

สปันจ์เค้ก

เป็นการทำเค้กที่ใช้ไข่ทั้งฟองหรือเฉพาะไข่แดง ในการผสมเค้กชนิดนี้ ตีไข่และน้ำตาลด้วยความเร็วสูง จนกระทั่งฟองไข่ละเอียดและเป็นเนื้อสีขาว จึงเติมส่วนผสมของแป้งผสมให้เข้ากัน บางสูตรอาจมีนม ไขมัน ละลาย ควรเติมหลังจากผสมแป้งแล้ว โดยต้องคนเร็ว ๆ และเบา เพื่อป้องกันการยุบตัวของส่วนผสม (ควรใช้ เนยละลายอุ่น ๆ เพื่อป้องกันการยุบตัวจะทำให้เค้กมีปริมาตรดีขึ้น)

ชิฟฟ่อนเค้ก

ชิฟฟ่อนเค้ก เป็นเค้กที่มีลักษณะเบาและนุ่มมากเหมือนสปันจ์เค้ก เตรียมได้โดยแบ่งขั้นตอนการทำออกเป็น 2 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนแรก ผสมไข่แดงที่แยกออกจากไข่ขาวแล้วผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ ซึ่งได้แก่ แป้ง น้ำตาลส่วนหนึ่ง ผงฟู เกลือ น้ำมันพืช และน้ำหรือน้ำผลไม้ผสมให้เข้ากัน จนส่วนผสมเนียน ขั้นตอนที่สอง ตีไข่ขาว ครีมออฟทาร์ทาร์หรือน้ำมะนาวพอขึ้นใส่น้ำตาลอีกส่วน ตีจนฟองแข็งตัวตั้งยอด แล้วค่อย ๆ เทส่วนผสมแรกลงบนไข่ขาวที่ตีได้ คนตะล่อมเบา ๆ จนเข้ากันดี การผสมส่วนผสมแรกกับไข่ขาว เป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก ควรผสมเบา ๆ ด้วยมือ การอบเค้ก การอบเค้ก เป็นสิ่งสำคัญในการทำเค้ก เพราะการใช้อุณหภูมิในการอบเค้กชนิดต่าง ๆ นั้นย่อมแตกต่าง กันออกไป แต่ที่แน่นอนของการอบเค้กทุกชนิด ผู้ทำเค้กจะต้องเปิดอุณหภูมิของเตาอบให้ได้ตามวัตถุประสงค์ ในการอบเค้กชนิดนั้น ๆ ก่อนเริ่มลงมือทำ การอบเค้กชนิดต่าง ๆ คือ

เค้กเนย

เค้กเนยที่ผสมแล้วควรเทใส่ในพิมพ์ที่ทาด้วยไขมัน แล้วเคาะแป้งนวลเพื่อไม่ให้เค้กติดก้นพิมพ์ หรือจะ ใช้กระดาษไขรองก้นพิมพ์แล้วทาไขมันก็ได้ ควรใส่เนื้อเค้กประมาณ 1/2 หรือ 2/3 ส่วนของพิมพ์ เสร็จแล้ว รีบนำเข้าเตาอบที่ตั้งอุณหภูมิไว้ คือ 180 ํ ซ. ถ้าผสมเค้กเสร็จแล้ววางพักไว้นาน จะเกิดปฏิกิริยาของผงฟูกับ ของเหลวในส่วนผสมผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซค์ ซึ่งเป็นการทำให้ขนมเค้กขึ้นฟูจะสูญเสียออกไปมากระหว่าง การรอเข้าเตาอบ เค้กที่อบออกมาจะมีลักษณะที่ไม่ดี การอบเค้กเนยที่เป็นปอนด์อันใหญ่ จะใช้เวลาในการอบนานถึง 40 - 50 นาที แต่ถ้าอบเค้กถ้วยเล็ก ๆจะใช้เวลาเร็วขึ้นประมาณ 15 - 20 นาที การตรวจสอบว่าเค้กเนยสุกดีแล้วหรือไม่ สามารถทำได้โดยใช้ไม้แหลมเล็ก ๆ จิ้มลงในเนื้อเค้กเมื่อดึงออก มาจะไม่มีเนื้อเค้กติดออกมา แสดงว่าเค้กอบสุกดีแล้ว หรือรอบ ๆ ข้างเค้กร่อนจากพิมพ์ จึงนำออกจากเตาตั้งพัก ไว้ประมาณ 5 นาที จึงเอาออกจากพิมพ์แล้วพักให้เย็น ก่อนนำไปแต่งหน้า

สปันจ์เค้ก

เค้กชนิดนี้เมื่อผสมแล้วเทใส่พิมพ์นำเข้าอบทันที ถ้าทิ้งไว้นานฟองอากาศที่เกิดขึ้นจากการผสมจะสูญเสีย ไปในระหว่างการรอคอย เพราะการทิ้งไว้นอกเตาอบนาน เซลอากาศลดลงได้ ทำให้ปริมาตรของเค้กสูญเสีย และเนื้อเค้กไม่ดี พิมพ์ที่ใช้กับเค้กชนิดนี้ จะทาไขมันและรองด้วยกระดาษไขตามขนาดของพิมพ์ที่ใช้ การอบเค้กชนิดนี้ ผู้ทำเค้กควรเปิดอุณหภูมิเตาอบให้ได้ตามต้องการที่จะใช้ เพราะเมื่อเค้กผสมเค้กเสร็จก็สามารถนำเข้าอบได้ทันที และควรเทส่วนผสมประมาณ 2/3 หรือ 3/4 ของพิมพ์ เพราะเมื่อเค้กฟูจะขึ้นเต็มพิมพ์ อุณหภูมิที่ใช้ควรอยู่ใน ช่วง 340 - 400 องศาฟาเรนไฮท์ การตรวจสอบว่าสปันจ์เค้กอบสุกดีแล้วตรวจได้โดยการใช้นิ้วแตะลงบนหน้าเค้ก จะมีความรู้สึกแน่นและ เป็นสปริง คือรอยนิ้วมือจะถูกดันกลับขึ้นมา แสดงว่าเค้กสุกแล้ว เมื่อนำเค้กออกจากเตาอบต้องเทคว่ำพิมพ์ทันที เพื่อให้ผิวนอกของเค้กสม่ำเสมอ และเอาออกจากพิมพ์ได้ง่าย พิมพ์ที่ใช้กับเค้กแองเจิ้ลฟูดเค้ก สำหรับเค้กชนิดนี้นิยมใช้พิมพ์ที่มีปล่องตรงกลาง ไม่ต้องทาไขมันที่พิมพ์ แต่ต้องล้างให้สะอาด การอบเค้กชนิดนี้จะใช้อุณหภูมิต่ำกว่าสปันจ์ เนื่องจากแองเจิ้ลฟูดเค้กมีปริมาณน้ำตาล อยู่สูง อุณหภูมิที่อบประมาณ 325 - 350 องศาฟาเรนไฮท์ และก็ขึ้นอยู่กับขนาดของเค้กด้วย ใช้วิธีการตรวจว่า เค้กสุกแล้วหรือยัง ใช้วิธีเดียวกับสปันจ์เค้กหลังจากนำออกจากเตาอบ จะต้องคว่ำพิมพ์ทันทีแล้วพักไว้ให้เย็นจึงนำออกจากพิมพ์

ชิฟฟ่อนเค้ก

ส่วนผสมของเค้กชนิดนี้สามารถนำไปทำเค้กได้หลายชนิด เช่น แยมโรล เค้กม้วน เค้กปอนด์ ซึ่งขึ้นอยู่กับ ความหนาและขนาดของเค้กรวมไปถึงการอบด้วย ขนาดและความหนาของเค้กจะต้องเป็นสัดส่วนกับอุณหภูมิ ที่ใช้อบ ชิฟฟ่อนเค้กเมื่อนำไปอบจะขึ้นฟูอย่างรวดเร็วและมีปริมาตรสูง เนื่องจากการขยายตัวของเซลอากาศ ที่เกิดขึ้นจากการตีไข่ขาว และจากปฏิกิริยาของผงฟูที่ใส่ในส่วนผสม จะต้องอบเค้กให้สุกอย่างทั่วถึงเพื่อให้ แน่ใจว่าโปรตีนในไข่และกลูเต้นที่มีอยู่ในแป้งแข็งตัว จนกลายเป็นโครงร่างของเค้กต่อไป ชิฟฟ่อนเค้กจะมีลักษณะ แน่นตัวและเป็นสปริงเมื่ออบสุกดี ดูว่าเค้กสุกหรือไม่โดยใช้ไม้จิ้ม ถ้าเค้กติดไม้แสดงว่ายังไม่สุก เมื่ออบสุกนำออกจากเตา คว่ำเค้ก ๆ จะหดตัวและหลุดออกจากพิมพ์

.. เค้กที่ดีควรมีลักษณะดังนี้ ..

สีของผิวรอบนอก ควรเป็นสีเหลืองทอง หรือสีน้ำตาลอ่อนสม่ำเสมอ สีของเนื้อใน เป็นไปตามเครื่องปรุงหรือส่วนผสม เช่น ใช้ช็อกโกแลต ก็ควรเป็นสีน้ำตาล ลักษณะของขอบรอบนอก เรียบสม่ำเสมอกัน ลักษณะของหน้าขนม มัน เรียบ ไม่นูนเป็นแห่ง ๆ การขึ้นฟูเป็นไปตามปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิต น้ำหนักเบาเมื่อเปรียบเทียบกับปริมาณของขนม ลักษณะของเนื้อใน ละเอียด ไม่แน่น หนัก มีความชื้น ไม่ร่วน หรือแฉะ มีความนุ่มนวล นิ่ม เมื่อเอามือแตะเบา ๆ จะมีสปริง หรือหยุ่นกลับที่เดิม เนื้อไม่แน่น มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน รสชาติกลมกล่อม เป็นไปตามเครื่องปรุงและส่วนผสมไม่มีรสผิดไป เช่น มีรสเฝื่อน ปล่า เป็นต้น กลิ่นหอมชวนรับประทาน ไม่มีกลิ่นหืน มาจาก เคล็ดลับการทำเค็ก