โครงการวิจัยปีงบประมาณ 2548(1 ต.ค.47 – 30 ก.ย.48)

ประกอบด้วยโครงการย่อยแบบบูรณาการ 6 โครงการ คือ

สรุปภาพรวมงานวิจัยแบบบูรณาการ
ชื่อโครงการ การพัฒนาบุคลากรและกระบวนการผลิต ของอุตสาหกรรมอาหารไทยฮาลาลเพื่อการส่งออก การสำรวจความคิดเห็นของชาวมุสลิมต่างประเทศที่เดินทางเข้าออกประเทศไทย ณ Port ต่างๆ

ผลการดำเนินงาน

ชาวมุสลิมที่เดินทางเข้าและออกประเทศไทย ณ port ต่างๆ ส่วนใหญ่มาจากภูมิภาคเอเชีย เช่น
มาเลเซีย สหรัฐอาหรับเอมิเรต ปากีสถาน และอินโดนีเซีย จากความคิดเห็นของชาวมุสลิม พบว่า
ชาวมุสลิมร้อยละ 78.5 ชอบอาหารไทยฮาลาล โดยอาหารไทยฮาลาลที่ได้รับ ความนิยมมากที่สุดได้แก่ ต้มยำ และผัดไทย ชาวมุสลิมต่างประเทศชอบอาหารไทยฮาลาลที่มีรสชาติเผ็ดร้อนมากที่สุด รองลงมาคือรสเค็มและรสพอดี

จากการสัมภาษณ์ผู้ประกอบการร้านอาหารไทยฮาลาล พบว่าลูกค้าชาวมุสลิมต่างประเทศที่เข้ามารับประทานอาหาร ในร้านส่วนใหญ่เป็นชาวตะวันออกกลาง อาหารไทยฮาลาลที่เป็นที่นิยมของชาวมุสลิม ได้แก่ ต้มยำกุ้งแบบน้ำข้น ข้าวผัดกุ้ง ผัดกระเพราเนื้อ ฉู่ฉี่ปลาจะละเม็ด ปลาเก๋าราดพริกและผัดผักรวมมิตร

ผู้ประกอบการได้ให้คำแนะนำอุตสาหกรรมอาหารไทยฮาลาล ดังนี้

ส่งเสริมให้ผู้ประกอบการเป็นชาวมุสลิมและมีความรู้ในกระบวนการฮาลาลอย่างถ่องแท้ เพื่อสร้างความเชื่อมั่นให้กับลูกค้าชาวมุสลิม

ควรมีการศึกษารสนิยมและวัฒนธรรมการบริโภคอาหารฮาลาลของชาวมุสลิมในแต่ละประเทศ

ผลิตภัณฑ์อาหารฮาลาลของไทยต้องมีตรารับรองฮาลาลที่สังเกตง่ายและเป็นที่ยอมรับของชาวมุสลิม

การพัฒนากระบวนการผลิตอาหารไทยฮาลาล เพื่อการส่งออก

สูตรอาหารฮาลาลสำเร็จรูปพร้อมบริโภคที่ได้รับการพัฒนาจนแล้วเสร็จมี 10 สูตร ได้แก่น้ำปรุงพะแนง พะแนงเนื้อ
น้ำปรุงแกงมัสมั่น แกงมัสมั่นไก่ ข้าวหมกไก่ น้ำจิ้มข้าวหมกไก่ น้ำปรุงต้มยำกุ้ง ต้มยำกุ้ง น้ำหน้าตั้งกุ้ง และผลไม้รวมในน้ำเชื่อม

การให้ความร้อนที่เหมาะสมในการทำอาหารบรรจุในภาชนะอ่อนตัวทนความร้อนสูง ได้แก่
116๐ซ สำหรับแกงกะทิที่ไม่มีชิ้นเนื้อผสมหรืออาหารที่มีน้ำน้อย
120๐ซ สำหรับแกงกะทิที่มีชิ้นเนื้อผสม

วิธีการฝึกอบรม แบ่งออกเป็น 2 ส่วน ได้แก่

การฝึกอบรมภาคบรรยาย
การฝึกอบรมภาคปฏิบัติ

การตรวจสอบ/วิเคราะห์มาตรฐานคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารไทยฮาลาล

สุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารไทยฮาลาลในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทได้แก่ ข้าวหมกไก่ น้ำจิ้มข้าวหมกไก่ ข้าวตังหน้าตั้ง ต้มยำกุ้ง ฟรุตสลัด นำส่งวิเคราะห์/ทดสอบคุณภาพเพื่อยื่นขอขึ้นทะเบียนตำรับอาหารและเลขสารบบอาหาร ยื่นขอการรับรองใช้เครื่องหมายฮาลาลเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อาหารไทยฮาลาลบรรจุกระป๋อง 9 รายการ
จำนวนรายการของผลิตภัณฑ์ที่ได้ดำเนินการขึ้นทะเบียน อย. แล้วเสร็จมีทั้งหมด 9 รายการแรก ผลิตภัณฑ์5 รายการหลังอยู่ระหว่างการออกแบบฉลากและบรรจุภัณฑ์ ยังไม่สามารถนำไปยื่นขอ อย. ส่วนการยื่นเพื่อขอรับรองเครื่องหมายฮาลาลได้ดำเนินการแล้วเสร็จทั้งหมด 14 รายการ

การออกแบบบรรจุภัณฑ์ให้แก่ผลิตภัณฑ์ที่พร้อมจะออกสู่ตลาด

การตรวจสอบบรรจุภัณฑ์ Retort pouch พบว่าค่าความแข็งแรงเชิงกลไม่มีการเปลี่ยนแปลงมากนัก แต่ค่า WVTR และค่า OTR มีค่าสูงขึ้นแต่อยู่ในพิกัดที่ยอมรับได้ค่าความแข็งแรงของรอยปิดผนึกก่อนการฆ่าเชื้อจะผ่านเกณฑ์หลังจากการฆ่าเชื้อแล้ว ค่าจะลดลงมากทำให้เกิดการรั่วหรือแตกของรอยปิดผนึก

วิธีการแก้ไขทำได้โดยการบรรจุในกล่องกระดาษแข็งอีกชั้นหนึ่ง
การออกแบบโครงสร้างซอง Retort pouch โดยการทดลองบรรจุเพื่อกำหนดขนาดบรรจุได้ 3 ขนาด คือ

- 12.5x18.5 เซนติเมตร สำหรับบรรจุข้าวหมกไก่
- 12x14.5 เซนติเมตร สำหรับบรรจุต้มยำกุ้ง
- 9x14.5 เซนติเมตร สำหรับบรรจุน้ำจิ้มข้าวหมกไก่

การออกแบบกล่องกระดาษเป็นกล่องสี่เหลี่ยมขนาด 12.5x18.5x1.75เซนติเมตร เพื่อความพอดีกับซอง Retort pouch และมีการออกแบบให้ผู้บริโภคทราบว่าเป็นผลิตภัณฑ์จาก KU Thai Choice เพื่อสร้างความโดดเด่นขณะวางจำหน่าย การออกแบบฉลากเพื่อติดลงบนซอง Retort pouch แบบซองตั้งได้เพื่อความสะดวกและ ประหยัดเนื่องจากผลิตภัณฑ์มีขนาดเล็กและราคาถูก

ภาชนะบรรจุยังสามารถคุ้มครองผลิตภัณฑ์ และสามารถวางตั้งได้ด้วยตัวเอง ทำให้ไม่มีความเป็นในการใช้ภาชนะบรรจุทุติยภูมิ จึงได้ออกแบบฉลากให้มีความถูกต้องสวยงาม

แนวคิดในการออกแบบตราสินค้าของโครงการ

KU คล้ายกับภาษาอารบิกเน้นถึงประเภทของอาหารฮาลาล และ K ออกแบบให้มีลักษณะคล้ายพญานาค และมีพระพิรุณยืนอยู่ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

Thai Choice ตัว T มีลักษณะเป็นธงชาติไทยแสดงถึงอาหารฮาลาลที่ผลิตจากประเทศไทย

พระจันทน์เสี้ยวและดาวเป็นสัญลักษณ์ของศาสนาอิสลามแสดงถึงการเป็นอาหารที่มุสลิมบริโภคได้อย่างถูกต้องตามหลักศาสนาอิสลาม
ออกแบบกราฟิกตราสินค้าเพื่อใช้กับผลิตภัณฑ์ของโครงการมีชื่อว่า KU Thai Choice
จดทะเบียนเครื่องหมายการค้าKU Thai Choice และได้รับเลขทะเบียนเครื่องหมายการค้าเลขที่ ค216828
ออกแบบฉลากบนกระป๋องบรรจุอาหารไทยฮาลาลถูกต้องและสวยงาม
ตรวจคุณสมบัติทางการบรรจุของ Retort pouch ตามวิธีการมาตรฐาน
ออกแบบโครงสร้างซองRetort pouch และทดลองบรรจุเพื่อกำหนดขนาดบรรจุ
ออกแบบโครงสร้างกล่องกระดาษแข็ง ให้พอดีกับซอง Retort pouch กล่องสามารถเปิดได้ทั้งด้าน หัวและท้าย และพับเก็บได้ขณะไม่มีการใช้งาน ออกแบบฉลากเพื่อติดลงบนซอง Retort pouch เพื่อความสะดวกและประหยัดเนื่องจากผลิตภัณฑ์มีขนาดเล็กและราคาถูก

การทดสอบผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารไทยฮาลาลต้นแบบ

จากการสำรวจผู้บริโภคไทย338 คน และต่างประเทศ 92 คนผู้บริโภคที่นับถือพุทธและอิสลามมีคะแนนความชอบในผลิตภัณฑ์ทั้ง 6 ชนิด คือ แพนงเนื้อ ข้าวหมกไก่ ต้มยำกุ้ง หน้าตั้งกุ้ง มัสมั่นไก่ และฟรุตสลัด ในระดับเฉยๆ ถึงชอบเล็กน้อย
การยอมรับต่อผลิตภัณฑ์ต้นแบบของผู้บริโภคไทยมุสลิมอยู่ในระดับต่ำ ส่วนการยอมรับของมุสลิมต่างชาติอยู่ในระดับปานกลาง

ภาพรวมของการซื้อทุกผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับต่ำ เชื้อชาติหรือสัญชาติมีความสัมพันธ์กับการตัดสินใจซื้ออย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยมุสลิมต่างชาติจะมีอัตราการตัดสินใจซื้อมากกว่าชาวมุสลิมไทย

ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการซื้อของผู้บริโภคไทย คือ ราคา และรสชาติ

ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการซื้อของคนต่างชาติ คือ ราคา รสชาติ และภาชนะบรรจุ