กรรมวิธีการผลิตพะแนงและมัสมั่นบรรจุถุงเพาช์

การใช้หม้อนึ่งฆ่าเชื้อขนาดเล็ก

สรุปผลการจัดเสวน

เรื่อง เทคนิคการผลิตอาหารบรรจุในภาชนะอ่อนตัวทนความร้อนสูงประเภทถุง

1. ที่มาของการเสวนา
คณะผู้วิจัยได้รับทุนสนับสนุนงานวิจัยจาก ศูนย์นานาชาติสิรินธรเพื่อการวิจัย พัฒนาและถ่ายทอดเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เพื่อทำการวิจัยในโครงการบูรณาการ เรื่องการพัฒนาบุคลากรและกระบวนการผลิตของ อุตสาหกรรมอาหารไทยฮาลาลเพื่อการส่งออก

โครงการสิ้นสุดแล้วเมื่อตุลาคม 2548 จึงประสงค์จะเผยแพร่ผลงานวิจัย และหาผู้ร่วมลงทุนหรือรับเทคโนโลยีการผลิตไป พัฒนาเป็นธุรกิจการค้าต่อไป จึงจัดการเสวนาเรื่อง เทคนิคการผลิตอาหาร บรรจุในภาชนะอ่อนตัวทนความร้อนสูงประเภทถุง

จัดขึ้นที่ห้องประชุม 902 ตึกวิทยบริการ (KU Convention Center)
ในวันศุกร์ที่ 25 พฤศจิกายน 2548 ระหว่างเวลา 9.30-15.00 น.

2. การดำเนินการเสวนา
จากการเชิญผู้ประกอบการและผู้สนใจการผลิตอาหารไทยฮาลาลมีผู้เข้าร่วมประชุมทั้งสิ้น 100 คน
ประกอบด้วย หน่วยงานต่างๆ ดังนี้

หัวข้อที่เสวนา แบ่งเป็น 2 หัวข้อหลักคือ

2. เทคนิคสำคัญในการใช้เครื่องฆ่าเชื้อชนิดน้ำร้อน

1) การควบคุมสมดุลแรงดันภายในภาชนะบรรจุอาหาร
2) ผลของอากาศที่ค้างอยู่ในภาชนะบรรจุหลังการฆ่าเชื้ออาหาร
3) อายุการเก็บรักษาอาหาร
4) ตลาดของอาหารบรรจุภาชนะอ่อนตัวในประเทศญี่ปุ่น

(ผู้บรรยาย : ตัวแทนจากบริษัท Hisaka จำกัด)
รายละเอียดดังเอกสารหมายเลข 1 ที่ใช้ประกอบการเสวนา

3. ผลการเสวนา

ผู้เข้าร่วมสัมมนา ได้รับความรู้ด้านการผลิตอาหารไทยฮาลาลและสนใจซักถามผลงานวิจัยของโครงการ และได้เห็นตัวอย่างอาหารที่บรรจุอยู่ในถุงทนความร้อนสูงและบรรจุในถาด ได้รับความรู้ด้านเทคนิคการใช้หม้อฆ่าเชื้อชนิดน้ำร้อน
จากแบบสอบถามผู้เข้าร่วมสัมมนาพบว่า ผู้เข้าร่วมสัมมนาได้รับความรู้และประโยชน์ที่จะนำไปพัฒนา เป็นธุรกิจการค้าได้ในระดับปานกลาง และมีความประสงค์จะร่วมลงทุนหรือรับเทคโนโลยีการผลิต ไปพัฒนาเป็นธุรกิจการค้า ในระดับปานกลาง เช่นกัน รายละเอียดดังสรุปแบบประเมินการเสวนา

4. สรุปและเสนอแนะ

การเสวนามีผู้ให้ความสนใจเข้าร่วมถึง 100 คน จึงเห็นว่ามีผู้สนใจมาก ผู้เข้าร่วมเสวนาประกอบด้วย คณะบุคคลที่มีวัตถุประสงค์แตกต่างกัน คือ

คณะบุคคลจาก คณะอุตสาหกรรมเกษตร, คณะประมง, สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มีความสนใจเชิงลึกในข้อมูลผลการทดลองของงานวิจัย

คณะบุคคลจาก สำนักงานส่งเสริมวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อมให้ความสนใจด้านการนำเทคโนโลยีใหม่ ไปใช้พัฒนาให้แก่ผู้ประกอบการ SME

คณะบุคคลจากบริษัทเอกชน ให้ความสนใจขอใช้ข้อมูลผลงานวิจัย

คณะบุคคลทั่วไป ให้ความสนใจในรูปแบบของภาชนะบรรจุอาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ชนิดใหม่ๆ
ในท้ายที่สุดคณะผู้วิจัยเห็นว่า มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์มีศักยภาพที่จะดำเนินการถ่ายทอดเทคโนโลยี การทำอาหารไทยฮาลาล ในรูปแบบต่างๆ ดังนี้

แบบที่ 1 การสาธิตกรรมวิธีผลิต

ใช้วิธีการสาธิตให้เห็นขั้นตอนการทำอาหารไทยฮาลาลของสถาบันค้นคว้าฯ ในโรงงานทดลองตั้งแต่เตรียมวัตถุดิบ การปรุงอาหารก่อนบรรจุถุงทนความร้อน การใช้หม้อความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อในอาหาร
วิธีนี้เหมาะสำหรับผู้สนใจทั่วไปที่ต้องการเห็นขั้นตอนการผลิตเมื่อนำความรู้ที่ได้ไปใช้ออกแบบกระบวนการผลิตในโรงงานของตน
วิธีนี้จะใช้เวลาสาธิต เป็นเวลา 1 วัน โดยในช่วงเช้าเตรียมวัตถุดิบส่วนช่วงบ่ายเป็นการนำอาหารเข้าฆ่าเชื้อ แล้วตรวจสอบคุณภาพอาหารที่ได้

แบบที่ 2 การอบรมภาคทฤษฎี

ใช้วิธีบรรยายการผลิตอาหารไทยฮาลาลตามหลักศาสนาอิสลาม การบรรยายทฤษฎีการฆ่าเชื้ออาหารแบบสเตอริไรส์ ตามหลักการทางวิทยาศาสตร์การอาหาร การบรรยายทฤษฎีการให้ทำงานภายในหม้อฆ่าเชื้อชนิดใช้น้ำร้อนใช้เวลาบรรยาย จำนวน 20 ชั่วโมง

วิธีนี้เหมาะสำหรับผู้สนใจที่มีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์การอาหารมาแล้วเป็นอย่างดี เข้ามาเรียนรู้เพื่อให้เข้าใจเทคนิค การฆ่าเชื้ออาหารในถุง porch ซึ่งแตกต่างจากอาหารกระป๋อง

แบบที่ 3 การถ่ายทอดเทคโนโลยีเชิงการค้า

ในกรณีที่มีผู้ประกอบการสนใจ จะขอใช้ผลการพัฒนาสูตรอาหารและกรรมวิธีการให้ความร้อนเพื่อ ฆ่าเชื้อในอาหาร โดยอาหารยังมีคุณภาพดี เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

การถ่ายทอดเทคโนโลยีจะดำเนินการในลักษณะเจรจาตกลงผลประโยชน์ที่มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ควรได้รับ เพื่อให้เกิด รายได้ นำไปพัฒนาทางวิชาการการผลิตอาหารไทยฮาลาลต่อไป หลังจากนั้นจึงจะมอบสูตรอาหาร กรรมวิธีผลิต ที่ถูกต้องให้แก่ผู้สนใจ รวมถึงการถ่ายทอดเทคนิคต่างๆ ให้แก่ผู้ประกอบการตามข้อตกลงที่ได้ให้ไว้แก่กัน

ผู้ทำสรุป ดร.อนุกูล วัฒนสุข
อาจารย์คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
โทร. 0-6312-9460, 0-2562-5020