การถ่ายทอดเทคโนโลยี
English present in brief เทคนิคการใช้เครื่องฆ่าเชื้อชนิดน้ำร้อน การทดสอบผู้บริโภค
ความแข็งแรงของถุง pouch ลำดับการผลิตอาหารฮาลาล สาธิตวิธีการผลิต 6 มิถุนายน 2549
 

เทคนิคสำคัญในการใช้เครื่องฆ่าเชื้อชนิดน้ำร้อน

ดร.อนุกุล วัฒนสุข (fagiakw@ku.ac.th)
และ นายทวิพัฒน์ วิจิตรปัญญารักษ์ (tawipatku@yahoo.com)
คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

 
การควบคุมสมดุลของแรงดันภายในถาด

ถ้าไม่มีการควบคุมความดันในหม้อฆ่าเชื้อ ผาปิดถาดจะชำรุด เนื่องจากแรงดันภายในสูงกว่าภายนอก หรือแรงดันจากภายนอกสูงกว่าแรงดันภายใน

การควบคุมสมดุลของแรงดันภายในถาด

ถ้าไม่มีการควบคุมความดันในหม้อฆ่าเชื้อ ผาปิดถาดจะชำรุด เนื่องจากแรงดันภายในสูงกว่าภายนอก หรือแรงดันจากภายนอกสูงกว่าแรงดันภายใน

 
สิ่งที่เกิดขึ้น

เทคนิคที่ใช้ควบคุม

1. ช่วงต้นของการให้ความร้อน ความดันภายนอกสูงกว่า ความดันภายในถาด
 ความร้อนทำให้น้ำในอาหาร กลายเป็นไอน้ำที่มีแรงดัน แต่ความดัน เพิ่มช้ากว่าภายนอก
ต้องเพิ่มความดันภายนอกให้พอเหมาะ กับความดันภายใน
ปกติใช้เวลา 15-30 นาที เพื่อเพิ่ม แรงดันจนถึงความดัน 1.5-2.0 kgf/cm2 กรณีฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 121.1.. ํC
2. ช่วงกลางขณะให้ความร้อนสูง เกิดความดันไอน้ำภายในถาด
ถ้าอาหารร้อนช้าความดันภายนอกสูงกว่าภายในถาด
 ใช้แรงดันจากปั๊มลมเพื่อสร้างให้ เกิดความดันต้านแรงดันไอน้ำภายในถาด
น้ำที่อุณหภูมิ 121.1 0C จะมีความดันไอเท่ากับ 0.105 MPa(gage) หรือเท่ากับ 1.07 kgf/cm2 (gage)
ปกติจะใช้ความดันลม 1.5-2.0 kgf/cm2 เพื่อต้านแรงดันภายในถาด และยังเป็นการควบคุมไม่ให้น้ำร้อน ที่อยู่ภายนอกถาดกลายเป็นไอ
3. ช่วงการระบายความร้อนออก จากอาหาร ความดันไอในถาดสูงกว่าภายนอก
 ใช้แรงดันจากลมภายนอกเพื่อต้านแรงดันภายในถาด
ลดความดันภายนอกถาด ให้สัมพันธ์ กับความดันภายในถาด
ปกติจะใช้เวลา 15-30 นาที เพื่อลด อุณหภูมิอาหาร เพื่อทำให้ความดันภายในถาดลดลง
 
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้บริโภค

ควรเก็บไว้ได้นานเกิน 12 เดือน โดยรสชาติ และเนื้อสัมผัสอาหารยังเป็นที่ยอมรับ
แกงปลาMackerelที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์อ่อนตัว
ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของแกงปลาในระหว่างการเก็บรักษาที่เวลา 12 เดือน
Characteristics Storage period in mounts
0 3 6 9 12
Flavour
 8.5 8.6 8.4 8.0 8.0
Texture 8.0 8.0 7.6 7.4 7.0
Succulence 8.0 8.0 7.5 7.5 7.4
Toughness 8.0 8.0 7.4 7.5 7.5
Fibrosity 8.0 8.0 8.0 7.5 7.5
Overall acceptance  

หมายเหตุ เป็นการให้คะแนนตั้งแต่ระดับ 1-10 จากไม่ชอบมากไปชอบมากที่สุด

 

Srinivasa Gopal T.K. (2001) India
การคำนวณค่าทางสถิติโดยใช้ ANOVA
 
Between sample Flavour Succulence Toughness Fibrosity Overall rating
0-6 mounts
 NS NS
 S
 NS NS
0-12 mounts NS S (P?.01) S (P?.01) NS S (P?.01)
Between panel member NS S (P?.01) (P?.01) NS S (P?.01)

S = significant; NS = not significant

 

Srinivasa Gopal T.K. (2001) India
การศึกษาผลของความร้อนที่ใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาของแกงปลาในบรรจุภัณฑ์อ่อนตัว
 
Characteristics Storage period in mounts
0 3 6 9 12 15 18 21 24
Flavour
  
Texture 8.24 8.20 8.02 7.86 7.82 7.68 7.62 7.42 7.20
Succulence 7.16 8.22 8.06 7.82 7.44 7.21 7.11 7.08 7.06
Toughness 7.80 7.64 7.42 7.20 7.11 7.08 7.02 6.88 6.76
Fibrosity 7.75 7.60 7.56 7.11 7.00 6.85 6.75 6.60 6.50
Overall acceptance 8.00 8.00 7.65 7.50 7.50 7.40 7.35 7.30 7.25

Ravi Shankar C.N. (2002) India

 
การเปรียบเทียบคุณภาพของ ผลิตภัณฑ์ปลาในกระป๋อง และบรรจุภัณฑ์อ่อนตัว
 
ผลของการแปรรูป และการเก็บรักษาต่อปริมาณ amonia ของปลาน้ำจืด ปลาทะเล และกุ้ง

Chia S.S. (1983) U.S.A.

 
ผลของการแปรรูป และการเก็บรักษาต่อปริมาณ trimethylamine (TMA) ของปลา และกุ้ง
 
Fish speicies Raw Pre
cooked
After Processing
 Storage time (days)
  60 90 120
C P C P C P C P
Pollock
 39.3
 - 27.2
 22.3
 24.3 24.5 - - 25.2 20.6
Shrimp 4.2 5.4 10.9 7.9 - - 15.5 11.5 - -
a
--Each value is the mean of at least three determination; C = Canned sample; P = Pouched sample

Chia S.S. (1983) U.S.A.

 
ผลของการแปรรูป และการเก็บรักษาต่อปริมาณ carbonyl ทั้งหมด
 
Fish speicies Raw Pre
cooked
After Processing
 Storage time (days)
  60 90 120
C P C P C P C P
Total carbonyls content (?mole carbonyls/100g)
Rainbow 27.6 - 45.1 43.8 55.1 51.1 - - 30.4 23.4
Trout                    
Pollock 69.5 - 42.1 39.8 68.8 57.3 - - 70.4 62.4
Shrimp 41.8 43.2 60.6 57.3 - - 39.1 33.0 - -
a
--Each value is the mean of at least three determination; C = Canned sample; P = Pouched sample

Chia S.S. (1983) U.S.A.

 

ผลของการแปรรูป และการเก็บรักษาต่อปริมาณ vitamin B1 / thiamin
 
Fish speicies Raw Pre
cooked
After Processing
 Storage time (days)
  60 90 120
C P C P C P C P


Rainbow 0.18 0.14 0.09 0.12 0.07 0.1 - - 0.06 0.08
Trout                    
Pollock 0.17 - 0.09 0.11 0.06 0.08 - - 0.04 0.06
Shrimp 0.02 0.017 0.004 0.007 - - 0.003 0.005 - -

%Retention (based on raw material)
Rainbow 100 77.8 50.0 66.7 38.9 55.6 - - 33.3 44.4
Trout                    
Pollock 100 - 52.9 61.1 35.3 47.0 - - 23.5 35.3
Shrimp 100 85 21.4 35.7 - - 15.0 25.0 - -

%Retention (based on processed material)
Rainbow - - 100 100 77.8 83.3 - - 66.7 66.7
Trout                    
Pollock - - 100 100 66.7 72.7 - - 44.4 54.5
Shrimp - - 100 100            
a
--Each value is the mean of at least three determination; C = Canned sample; P = Pouched sample

Chia S.S. (1983) U.S.A.

 
ผลของความร้อน และการเก็บรักษาที่มีต่อ ลักษณะทางประสาทสัมผัสของปลาน้ำจืด
 
Sensory Attributes
After processing Storage time (days)
  60 120
C P C P C P
Color 6.79
 6.86
 6.00*
 7.50*
 6.25*
 7.50*
Aroma 4.43 4.07 4.19 4.31 4.33 4.13
Flavor 6.57 6.64 5.19** 6.25** 5.81** 6.63**
Tenderness 6.36 5.93 5.19 5.00 5.25 5.00
Juiciness 4.93* 3.93* 3.44 3.38 4.13 3.50
Overall Acceptability 6.71 6.43 5.44** 6.38** 5.81 6.38

Chia S.S. (1983) U.S.A.

 
ผลของความร้อน และการเก็บรักษาที่มีต่อ ลักษณะทางประสาทสัมผัสของปลาทะเล
 
Sensory Attributes
After processing Storage time (days)
  60 120
C P C P C P
Color 5.38 6.63 5.50 7.50 5.38 7.50
Aroma 4.38 4.31 4.56 3.88 5.00 5.31
Flavor 4.88 6.19 5.13 7.06 4.88 5.94
Tenderness 5.56 4.94 4.88 4.94 4.81 4.13
Juiciness 4.63 4.13 4.16 3.94 4.06 3.56
Overall Acceptability 5.53 6.07 4.88 6.69 5.13 5.05

Chia S.S. (1983) U.S.A.

 
ผลของความร้อน และการเก็บรักษาที่มี ต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสของกุ้ง
 
Sensory Attributes
After processing Storage time (days)
  60
C P C P
Color 5.50* 7.38* 6.13 6.63
Aroma 5.58* 6.50** 6.38 6.69
Flavor 5.75* 6.75* 5.86** 6.50**
Tenderness 5.81 5.50 5.81 5.56
Juiciness 5.69 6.06 5.05 6.06
Overall Acceptability 5.63** 6.38** 5.50** 6.19**

Chia S.S. (1983) U.S.A.